2013-05-30

Sajtkészítés házilag 1. - az első kecskesajtjaim

Az utóbbi időben látszólag eltűntem, de korántsem a konyhából; ugyanis nyakig elmerültem a sajtkészítésben!

Május 1-e óta boldog kecsketulajdonosok vagyunk. A kis csapat parlagi kecske közül kettő tejelő, és bőven adnak annyi tejet, hogy ivásra, joghurt- és sajtkészítésre is jusson belőle.

A tejet mi nem fogyasztjuk nyersen, csak pasztőrözött formában. Az első héten ugyan még felforraltam, de nagyjából 10 napon belül beszereztem a Kecsketenyésztés című könyvet - amit néhány napja a Házi sajtkészítés követett - amiből sikerült megtudnom hogy erre nincs feltétlenül szükség, sőt mi több, a sajtkészítéshez nem is szabad forralni a tejet, s megismertem a pasztőrözés folyamatát. Persze nem tilos a nyers tej fogyasztása, és felhasználása, de ez mindenkinek a saját döntése. Én hőkezelés után biztonságosabbnak érzem a fogyasztását. Sose lehet tudni.

Az interneten is felleltem már néhány hasznos oldalt, közülük kettőt emelnék ki így elsőre; az egyik a Tejtermékek készítése blog, a másik pedig Panni Sajtműhelye - ahonnét nem csak okosságokat lehet megtudni, hanem alapvető alapanyagokat, tejoltót, sajtkultúrákat is be lehet szerezni.

Mindezek ellenére nekem úgy tűnik, hogy nincs igazán konkrét sajtrecept, az alapok ismeretében a tejtől és a sajtkészítőtől függ, hogy mit, miből, hogyan, mennyit és mennyi ideig készít.
Ami engem illet, ebben, és az eljövendő sajtkészítős bejegyzéseimben azokat a leírásokat fogom megosztani, ami szerint én készítettem a sajtjaimat, ami nem feltétlenül jelenti majd azt, hogy másnál más tejből is ugyanúgy fog viselkedni a sajt, hiszen a kecskék lehetnek más fajtájúak, lehetnek eltérő étrenden, s ebből adódóan valamelyest különbözhet a tejek zsírtartalma, stb.

Egyelőre az alapokkal kísérletezem, nem fűszerezem a sajtjaimat. Meg kell ismernem először, hogy mire hogy reagál a tej, s mennyi sót kell felhasználnom, hogy megfeleljen a mi ízlésünknek. Sőt, az elsőket teljesen sómentesen készítettem, hogy megismerjem az alapízt.

Csak rozsdamentes fazekakat, keverőeszközt és műanyag eszközöket használtam a sajtkészítésekhez.


Az 1. friss sajtok tejoltó és kultúrák nélkül, ecettel

Amíg még nem volt se könyvem, se tejoltóm, úgy készítettem a sajtokat, hogy felforraltam a kecsketejet, amibe - szemmértékre - egy-két evőkanálnyi 20%-os ételecetet tettem, átkevertem, és egy muszlinnal/laza szövésű új konyharuhával bélelt szűrőn átszűrtem.
A ruhán fennmaradt sajtanyagot óvatosan kifacsartam, majd egy fakanálra felkötöztem, és hagytam lecsepegni róla a savót nagyjából egy éjszakán át. Akkor sikerült legjobban, amikor szobahőmérsékleten hagytam, mert akkor elég jól szeletelhető gömböccé állt össze a sajt. Fogasztás előtt 4-5 órán keresztül hideg sós vízben áztattam.
A 3. alkalommal mihelyst leszűrtem a sajtanyagot, rögtön levittem a pincébe de akkor - feltételezem, hogy a kellőnél alacsonyabb hőfok miatt - kevesebb savó csepegett le, és nem is állt össze a sajt. Amolyan kenhető krémtúróhoz hasonlítható lett az állaga.


Az 1. tejoltóval és sajtkultúrával készült préselt (ementáli) sajtom

  • 2,7 l kecsketejet 68°C-ra hevítettem (12 mp alatt pasztörizált lesz)
  • hagytam lehűlni 41°C-ra
  • hozzáadtam 1,8 ml folyékony tejoltót és 0,12 g ementáli kultúrát
  • alvadni hagytam 1,5 órán keresztül
  • felkockáztam, s megvártam, míg kiszivárog a savó, majd merőkanállal lemertem a lehető legtöbbet az alvadt sajtanyagról
  • szűrőlapáttal alaposan átkevertem és utómelegítettem 53°C-ra, miközben többször átkevertem a szűrőlapáttal
  • muszlinnal bélelt szűrőn átöntöttem, majd a sajtanyagból kézzel is kipréseltem még valamennyi tejsavót
  • rátettem egy kistányért, arra egy vízzel teli, kb. 3 kg súlyú kancsót és egy éjszakán keresztül a pincében hagytam
  • másnap kivettem a - nem túl egyenletes szélű, de eléggé szilárd - sajtomat a szűrőből és egy tiszta, fa deszkára fektettem
  • eleinte minden nap, aztán 2-3 naponként átforgatom és tiszta deszkára teszem, miközben a 3.-4. napon keresztül sós vízzel kenegettem
Sajnos nem jegyeztem fel pontosan, de a bejegyzés írásakor már körülbelül 17. napot tölti a pincében a sajt. Időnként nedves, majd száraz papírtörlővel áttörölgetem.
  • a visszamaradt édes savóból 89°C-ra való melegítés után 1,5 ek ételecet hozzáadásával 150 g zsendicét sikerült leszednem


A 2. csak tejoltóval készült, nem préselt sajtom

  • 3 l tejet pasztőröztem az előző módszerrel, amihez 41°C-on 2,2 ml folyékony tejoltót adtam
  • az alvadás, felvágás, savószivárgás, - lemerés után 10 g finomszemcsés tengeri sót villával elkevertem benne, majd a házilag készült* sajtformázó edényembe öntöttem a picivel több, mint egy kg (1023 g) sajtanyagot
  • pincében a saját súlya alatt hagytam lecsepegni egyik napról a másikra, préselés nélkül
  • óvatosan kiborítottam a formából egy sütőpapírral bevont deszkára - mert még eléggé nedves volt
  • papírtörlővel letöröltem, s naponta egyszer megfordítottam, természetesen minden alkalommal tiszta papírra téve
napról napra intenzívebb lett az illata, a 6. napon meg is kóstoltuk, mert mivel ez egy lágy sajt lett, nem szerettem volna megkockáztatni, hogy megromoljon. NAGYON finom (volt) - de azért így az elején még nem az én álomsajtom.
  • a visszamaradt 2,2 l édes tejsavóból valamilyen - egyelőre rejtélyes - oknál fogva csupán 100 g zsendicét sikerült kivonnom


A 3. sajtom tejoltóval, kalcium-kloriddal és mezophil kultúrával készült, és a reményeim szerint az állaga (valamennyire) kemény lesz

  • 4,5 l kecsketejet az előzőek szerint 68°C-on pasztőröztem
  • 43°C-on hozzákevertem előzőleg egy pici langyos vízben feloldott 0,45 g kalcium-kloridot (amire bizonyos leírások szerint a pasztőrizálás miatt van szükség) és 0,12 g mezophil kultúrát (hogy „olvadósabb” legyen majd a sajt)
  • kb. 15 percig lefedve állni hagytam, majd mikor elérte a 41°C-os hőmérsékletet, 3 ml folyékony tejoltóval beoltottam
  • hagytam megalvadni, közben nem mozgattam (!)
  • egyészen apróra, kb 5×5 mm-es kockákra vagdaltam az alvadékot és merőkanállal óvatosan lemertem róla a kiszivárgott tejsavót
  • szűrőlapáttal alaposan átkevertem 15 g finom tengeri sóval
  • muszlinnal bélelt szűrőben csepegtettem egy éjszakán át, szobahőmérsékleten
  • másnap áttettem a sajtanyagot a lyukacsos sajtformámba*, jól bele is nyomkodtam, majd rátettem a műanyag korongot és egy éppen akkora átmérőjű vízzel megtöltött műanyag dobozt, mint amekkor a sajtforma (3,8 kg-mot nyomott)
  • 3 órán keresztül szobahőmérsékleten hagytam préselődni, aminek az eredménye 753 g sajt és 3,5 l édes savó lett
  • a sajtot egy deszkára fektetett sütőpapírra tettem, amit a pincében tárolok. Eleinte naponta, majd másnaponta, később majd minden harmadnap megfordítom (tiszta felületre). A bejegyzés írásakor az 5. napja érlelődik.
  • a savót 90°C-ra hevítettem, 3 g citromsavat hozzáadtam és kivontam belőle a zsendicét
Nem mértem le, hogy mennyi lett súlyra, viszont készítettem belőle egy fenomenális szendvicskrémet - amit akár zsendicekörözöttnek is hívhatnék - metélőhagymával, pirospaprikával és őrölt köménnyel.


 A 4. oltós-kultúrás sajtot éppen most fogyasztjuk. Ez egy jól kenhető, ugyanakkor szeletelhető állagú, az igényeimnek és elképzelésemnek tökéletesen megfelelő friss kecskesajt lett, íme:


  • ezt a sajtot is a fentiekhez hasonlóan pasztőröztem, majd mikor 39°C-ra visszahűlt a 3,5 l tej, beoltottam 0,20 g ementáli és 0,16 g mezophil kultúrával, amiket előzőleg pár csepp langyos vízben feloldottam, úgy kevertem a tejhez
  • 15 percig pihenni hagytam
  • 41°C-osra visszamelegítettem, és beoltottam 2,3 ml folyékony tejoltóval
  • alvadni hagytam, kb. egy órán keresztül
  • felkockáztam, és pár órára magára hagytam - ez nem volt szándékos, de érdekes lett az eredmény: a tejsavó teljesen kivált, jobban, mint az előző esetekben, a sajtanyag pedig mintegy összeesett. Könnyen le tudtam merni a savót, majd a sajtanyagba kevertem 8 g tengeri sót, és  a sajtformába öntöttem, és ugyanúgy préseltem, mint az előzőt 3 órán keresztül, szobahőmérsékleten. (tenni kell alá valamit, amibe tud csepegni)
Ebbe szándékosan nem tettem kalcium-kloridot, mert kíváncsi voltam a különbségre. Kevesebb lett a kivált sajtanyag, és sokkal nedvesebb is lett a sajt. A préselés alatt sem tudott túl sok tejsavó kiválni, mert a fúrt lyukakon a sajtanyag is „kukacszerűen” kijött egy kicsit, ahogy a képen is láthatják a jó megfigyelők.

Egy papírtörlővel letakart deszkára öntöttem ki óvatosan a sajtot, vigyázva, hogy össze ne törjön. Nem érleltem, egyből a hűtőbe tettem. A tetejére is tettem egy lap papírtörlőt. Minden alkalommal, mikor teljesen átnedvesedtek a papírok, lecseréltem őket.
Másnap belevágtunk...hmm...maga a csoda ez a sajt. Alig hiszem el, hogy én készítettem.

A 2 számú sajtnál krémesebb, lágyabb lett ez a változat, nekem sokkal jobban ízlik. Annak ellenére, hogy került bele ementáli kultúra, nem nevezném ementáli sajtnak, mert egyáltalán nem érleltem.


* Az első sajtpréselő céledényt is házilag készítettük. Egy elég masszív műanyag éthordó oldalát és alját is több sorban, illetve körben kifúrtuk egy pár mm-es fúrószárral, a tetejére pedig hajlékony múanyag vágódeszkából vágtam ki egy akkora korongot, amekkora éppen belefér a formába.
Majd egy következő bejegyzésben megmutatom.


Tipp: Ha pasztőrözni szeretnénk a tejet, de nincs konyhai hőmérőnk, akkor addig hevítsük a tejet, míg elkezd ráncosodni a teteje.


Sokkal jobban érdekel a sajtkészítés, mint gondoltam volna, úgyhogy garantáltan lesz folytatása ennek a bejegyzésnek. Egyebek között nagyon érdekelnek az alternatív tejoltók is...

7 megjegyzés:

Jenis írta...

Nekünk is vannak kecskéink.
Én sajtot, csak savanyítással készítek. Nekünk legfinomabb az almaecettel készült.
Én nem használok oltót, mert nem szimpi, hogy nehézfémsókat tartalmaz.

Selectfood írta...

Köszi, hogy szóltál a nehézfémsókról - erről még nem tudtam, de utánanézek alaposabban.
Az általam használt tejoltó vizet, nátrium-kloridot, kimozint és nátrium-benzoátot tartalmaz.

Én sem szimpatizálok a nehézfémsókkal, és mesterségesadalékanyag-hívő sem vagyok, de mindenképpen kíváncsi voltam arra, hogy miben más a tejoltóval készülő sajt az ecetes változatnál.

Írtam is a bejegyzés végén, hogy nagyon érdekelnek az alternatív oltók. Itt a természetes, növényi eredetű oltókra gondolok, mint a sóska, zöld dióhéj, fügefalevél, vadkörte...stb. Tejoltófüvet (Gallium verum) is szeretnék beszerezni. De ezekről a módszerekről nem találtam eddig pontos mennyiségekkel történő elkészítési módokat, ezért ki szeretném kísérletezni, de előtte tudnom kellett, hogy hogyan működik ez az egész folyamat. ;)

Az ecetes változatokat sem hagyom annyiban, én is ki fogom próbálni házi almaecettel, fehérbor- és vörösborecettel, balzsamecettel, zöldfűszeres ecetekkel...

Idővel majd beszámolok ezekről is.

Már megnéztem nálad, hogyan készülnek a sajtjaid. A savanyítás után a zsendicét már nem tudod kivonni a savóból, ugye? Vagy igen?

Pixie Pie írta...

Ahh, de jó! Hogy lehetne egy kis kóstolóhoz jutni? ;)
Bírom, hogy mindent ilyen tudományos alapon viszel végig...

Selectfood írta...

Szia Pixie,

megtalálhatjuk a módját!

Hát látod, én már csak ilyen vagyok. :D

Jenis írta...

Én teljesen más oltót találtam itthon.
Én ezért nem mertem az oltót használni.

Engem is nagyon érdekelnek az alternatívák. Epedve várom az ilyen receptjeidet.

Én a borecetet nagyon kiéreztem a kész sajt ízén. Balzsamecettel még nem próbálkoztam.

A zsendicét elméletileg ki tudnám vonni, talán pepszinnel, de még ezt sem próbáltam soha.

Selectfood írta...

Az első kísérletem a növényi oltókkal már meg is volt, de van még mit csiszolni rajta. Éretlen fügenedvet és fügefalevet használtam, de túl sok tejhez, keveset. (Sajnáltam feláldozni azt a néhány szem fügénket, ami várhatóan idén be is fog érni.) Nem lett olyan, mint az ipari oltóval, mert nem lehetett vágni, inkább amolyan gyenge aludttejhez hasonlítható állagú lett, amit aztán a feljebb említett tejoltóval szerencsére még „meg lehetett menteni”.
Elméletileg 0,5 ml nedv 1 l kecsketejhez elegendő.

8%-os vörösborecettel egyelőre nem sikerült zsendicét kivonnom a savóból.

Pepszinnel még nem találkoztam, de az is egyfajta tejoltó, ha jól tudom.

Jenis írta...

Ez jól hangzik. Anyukának is van fügéje. Nehogy én is nekiessek metsezeni. ;)