2012-05-17

Csigaragu és az éti csiga előkészítése


Az éti csiga fogyasztásán már egy jó ideje gondolkodtam, de valahogy sehogy sem álltam neki. Addig, amíg némi csapadék után, a férjem be nem állított egy vödörnyivel. (Saját telken szedettekkel.) Hát mit ne mondjak, elsőre egy kicsit bizarr látvány volt, pedig szoktam én is szedni - a tyúkoknak. Ugyanis ők is nagyon szeretik, mivelhogy húst is esznek, ha kapnak, vagy ha találnak. Sőt, a húsa mellett a mésztartalmú csigaházakat is nagy előszeretettel fogyasztják.
Én a magam részéről, régebben ettem már csigát Portugáliában, de csak az apróbb csíkos fajtájúból. Emlékeim szerint finom volt, a portugálok ezt is remekül el tudják készíteni. Majdnem minden sörözőben (Cervejaria) találkozhatunk vele, ők előszeretettel fogyasztják sör mellé, focinézés közben.
Szóval. Most megmutatom az éti csigák előkészítését az én szemszögemből, máris két verzióban, fényképekkel illusztrálva. A gyengébb idegzetűek, ha csak a receptre kíváncsiak, akkor görgessenek gyorsan lejjebb! MeGastroMania Éva figyelmébe viszont különösen ajánlom a részleteket is. :)

Elöljáróban az éti csigáról (Helix pomatia):
Magyarországon védett állat, de április 1-től június 15-ig szedhetőek a 30 mm-nél nagyobb példányok. Június közepétől kezd el tojásrakással szaporodni. A gyűjtésre vonatkozó jogszabály az éti csiga gyűjtéséről és hasznosításáról itt olvasható.

A hidegvérű állatok közé tartozik, ezért élelmezési szempontból inkább a hallal, s nem a hússal egyenértékű. A maga 16%-os fehérje és 1%-os zsírtartalmával, magas vas- és kalciumtartalmával egészséges húsfélének számít.

Mivel korábban már több helyen is utána olvastam, annyit tudtam, hogy éheztetni kell őket néhány napig, hogy kitisztuljanak. Ehhez kellett keríteni egy megfelelő céledényt. Legjobbnak egy alul és körben is lyukacsos műanyag kosár bizonyunk, mert ebben egy slaggal könnyen lehet őket zuhanyoztatni az első napokban.
Vannak, akik szerint pár napig liszten kell őket tartani, hogy megfelelően kiürüljön a bélcsatornájuk, de én azt tapasztaltam, hogy enélkül is tökéletesen tisztulnak. Persze ez nem azt jelenti, hogy egy következő alkalommal nem próbálom meg őket valamilyen diétán tartani, hiszen valószínűsítem, hogy változhat az ízük.
1. verzió 60-70 db éti csigával: 5 napos éheztetés után, az elkészítés napján először egy kefével egyesével átsikáltam mindegyik csiga házát, hogy teljesen piszokmentesek legyenek. Ezután vagy 4-5-ször átmostam őket váltott hideg vízben, aminek az lett az eredménye, hogy kijöttek a házukból.
Itt jött a dilemmám, hogy hogyan segítsem át őket a túlvilágra. Van aki hideg vízben, élve teszi fel őket főni, de én jobbnak láttam a gyorsabb - és valamivel kíméletesebbnek tűnő - verziót: lobogó forró vízbe dobtam őket 3 percre.
Utána azonnal egy hideg vizes edénybe szedtem őket, és amikor már valamelyest hűltek, egy hegyes kis villával, vagy amit lehetett, azt kézzel kihúztam a házukból, majd ugyancsak kézzel lecsippentettem a csigák bélcsatornáit.
Az üres csigaházakat félre lehet tenni, alaposan kifőzni és jól kiszárítani, majd később ebbe visszatölteni például zöldfűszeres vajjal a csigahúst, vagy hamis csigát készíteni, amibe csigahús helyett valami más étel kerül.
A csigahúsokat többször átmostam ecetes-sós vízben, hogy minél több nyálkától megszabadítsam. Sima vízzel nem jön le rendesen a nyálka, az ecetes-sós eleggyel viszont annál inkább. Ha már teljesen, vagy legalábbis javarészt lemosódott a nyálka, akkor főzésre vagy fagyasztásra készen áll. Nekem pontosan 500 g tiszta csigahúsom lett.

2. verzió 5,5 kg éti csigával: A 6 napos tisztulás és a kefével való átsikálás után a élő(!) csigákat alaposan lesóztam, hogy kiengedjék a nyálkát. Minden képzeletemet felülmúlta az az iszonyat mennyiség amit kiengedtek! Ellentétben az előző előkészítéssel, ennél a módszernél visszahúzódtak a házukba, és később sem nagyon mocorogtak. Tulajdonképpen nem tudtam eldönteni, hogy ezzel már át is küldtem-e őket a túlvilágra, vagy sem. Legalább tízszer átmostam, miközben kétszer erős vízsugárral jól le is zuhanyoztattam őket.
Ezután forró vízbe dobtam őket 3 percre, majd átemeltem őket egy hideg vízzel töltött tálba, és a kisvillával kihúzkodtam őket a házukból. A sózás utáni visszahúzódás miatt csakis villával lehetett kiszedni őket. Lecsippentettem a beleket, többszöri alkalommal újra átmostam a húsokat ecetes-sós vízben és már meg is volt az előkészítés.
1,2 kg tiszta csigahús lett ebből a mennyiségből.

Ennyi csigánál ez a módszer sokkal több időmbe telt, mint az első, de a férjem szerint jobb lett ez a második adag - azt nem tudom, hogy a hosszabb főzési időnek, vagy a módszernek köszönhetően-e. Én nem kóstoltam, azért csak az ő véleményére tudok hivatkozni. (Miközben írom ezt a bejegyzést, éppen megjegyezte, hogy inkább az első ízlett neki jobban.)


Éti csigák mosása

Előfözött éti csigák - 1. verziónál ilyen lett a víz színe, a 2-nál pedig mélyzöld


Lesózott éti csigák - 2. verzió

Éti csigák nyálkátlanítása - 2. verzió


Éti csigák zsigerelése

Előfőzött, zsigerelt éti csigák ecetes-sós vízfürdő előtt


Recept:

Hozzávalók
kb. 2 személyre

500 g konyhakész éti csiga
80 g lila hagyma nagyon finomra aprítva
10 cm-es újfokhagymaszár kettévágva
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek szárított görögszénalevél
extra szűz olívaolaj
1 ek pirospaprika
1 dl száraz sherry (Sandeman), vagy ha nincs, akkor száraz fehérbor
2 dl 100%-os paradicsomszósz
tengeri só, frissen őrölt fekete bors
1 kis csokor petrezselyem vagy koriander felaprítva
ujjnyi vastag csípős mangalicakolbász, néhány szem koriandermag - opcionális
víz (vagy zöldségalaplé)

Elkészítés

Az aprított lila hagymát futtassuk meg egy kis olívaolajon, dobjuk bele a fokhagymaszárat, a fokhagymákat és a görögszénalevelet, s keverjük össze. Egy perc után húzzuk félre a tűzről, hintsük meg a pirospaprikával, adjuk hozzá a csigahúst, keverjük meg, és tegyük vissza a tűzre. Öntsük fel a sherryvel, forraljuk 2-3 percig, majd öntsük hozzá a paradicsomszószt.
Ízesítsük egy kis sóval és borssal (esetleg a koriandermaggal, és a mangalicakolbásszal is) és öntsük fel annyi vízzel vagy alaplével, amennyi ellepi. Közepes hőfokon, fedő alatt főzzük 3-4 órán keresztül, vagy míg megpuhul a csigahús. Időről időre öntsünk alá vizet, pörköltállagúra főzzük.
A csiga állaga a zúzáéhoz hasonló. A főzés végén adjuk a raguhoz az aprított petrezselyem egy részét, tálaláskor pedig hintsük meg a maradékkal.

Köretjavaslat: én elsőre vad- és vörösrizses rizskeverékkel tálaltam, másodjára Actifryban sült újburgonyával, és friss salátával. Mindkettő jó választás volt.

Tipp: Friss kenyérrel előételnek is kitűnő!
Kuktában valószínűleg hamarabb elkészül.

Frissítés: Ezzel a receptemmel neveztem be a II. Andalúz receptversenyre, és a zsűri értékelése szerint bekerültem vele a legjobb 13 közé, ezzel részvételt nyertem az andalúz főzőkurzusra!

12 megjegyzés:

chriesi írta...

Remek bejegyzés és a ragu is nagyon jól fest!

Selectfood írta...

Köszönöm, Noémi! :) Úgy néz, hogy ezután sűrűbben fogok csigát főzni. Már van belőle a fagyasztóban is.

Hobbychef írta...

Én nagyon szeretem a csigát. Ausztriában, Németországban, Svájcban előételként kínálják többnyire tucatban. Ott kedveltem meg. Én is megpróbálkoztam a főzésével, de nagyon macerás, főleg a tisztítása. Csodálom a türelmed.

Selectfood írta...

Köszönöm. :)
Előbb vagy utóbb bizonyára én is meg fogom szeretni, majd beszámolok róla!

Nyárikonyha írta...

nem kérek. nem baj? :-DD

Selectfood írta...

Nem. De miért nem? :)))

Rozabanya írta...

Egy adag előkészítve nekem is a fagyasztóban várakozik:))

Selectfood írta...

Igen? És mi lesz belőle?

Névtelen írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a blog adminisztrátora.
Falco írta...

Újra itt a csigaszezon! Mi a haverokkal évek óta elkészítjük Nyíregyházán a mi kis "csigs project"-ünket. Teljesen ugyanezeket tapasztaltam az előkészítéssel kapcsolatban (verzió 1. illetve 2.)Én mindig úgy szerettem volna, hogy kijöjjön minél nagyobb részük a házból, amikor (mint te írod) a másvilágra mennek. Bármit teszek azonban, , legyen az lobogó vízbe tétel, vagy lassacskán felfőzés, mindig visszahúzódnak. És ekkor ugye macerásabb a hústűvel való kihúzásuk után levágni a lágy-részeket, végső soron pedig szép hosszú talpakat kapni. Olvastam már olyat, hogy az élő, mászó csigának a talpát éles ollóval hirtelen le kell vágni a házáról. Nem tudom, még nem próbáltam. Ekkor viszont macerásabb a házakból majd kihúzni az úgy maradt lágy-részeket. Mi a véleményed erről?

Selectfood írta...

Szia Falco!

A csigaszezon már csak néhány napig, június 15-ig tart ám! ;)

Nekem az 1. verzió nagyon jól működik, javarészt kint vannak a házukból a csigák, mikor a forró vízbe kerülnek. Utána könnyen ki tudom őket húzni a házukból, a lágy belső részeket pedig egyszerűen kézzel lecsippentem (használok hozzá gumikesztyűt). A képeken látszik is jól, hogy szép hosszúak a talpaik.

Azt, hogy élve levágjam őket a házukról, én nem tudom elképzelni. Egyrészt azért, mert kegyetlen módszernek találom, másrészt mert nem látom benne a kivitelezhetőséget. A kiéheztetett csigákat először rá kellene bírni, hogy útnak induljanak, aztán levágni őket a házukról(?). És ha megmakacsolják magukat?

Ha ezzel az eljárással juttatnád őket a túlvilágra, akkor miért szeretnéd kivenni a házakban maradt részeket? Csak akkor lenne szükséges, ha felhasználnád az ételhez/tálaláshoz. Vagy ez a cél?

Ti hogy szoktátok elkészíteni?

Bunyakovszkij G. írta...

A bele az a csigaházformájú a végén?