Datolyás flódni

Éppen 2 hete, hogy egy budai kávézóban ettem egy szelet flódnit. Nagyon bejött hogy dió, mák és alma is volt benne, de rettentően túl volt édesítve. A cukor teljesen elnyomott minden más ízt, amire egyébként vágytam volna. Akkor és ott eldöntöttem, hogy reprodukálom eme nagyszerű süteményt...

Miután világossá vált számomra, hogy egy tradicionális zsidó süteményről van szó, hol máshol, mint a Fűszer és Lélek blogon nézhettem szét. Naná hogy megtaláltam, amit kerestem, ráadásul duplán: itt és itt is van már egy flódnirecept Esztertől.

Kutakodtam még egy kicsit a neten, aztán kigondoltam a saját verziómat. Azt nem tudom, hogy mennyire közelíti meg az originál flódnit, de azt le merem szögezni, hogy nagyon-nagyon jól sikerült - így elsőre meg pláne -, igazán ízletes lett. Lehetséges, hogy ebben az is közrejátszik, hogy a belesütött dió, az alma, a mák, a szilvalekvár és a tojás mind-mind a sajátunk?!

Ami a többi hozzávalót illeti: minimalizáltam a cukrot, amit nagyrészben datolyára (amit eredetileg egyáltalán nem tartalmaz a flódni), részben mézre cseréltem le. Félédes vagy édes fehérbor helyett cserszegi fűszerest használtam, ami egyáltalán nem bizonyult rossz választásnak. Még szerencse, hogy volt itthon.

Így készült:

Sajtkészítés házilag 1. - az első kecskesajtjaim

Az utóbbi időben látszólag eltűntem, de korántsem a konyhából; ugyanis nyakig elmerültem a sajtkészítésben!

Május 1-e óta boldog kecsketulajdonosok vagyunk. A kis csapat parlagi kecske közül kettő tejelő, és bőven adnak annyi tejet, hogy ivásra, joghurt- és sajtkészítésre is jusson belőle.

A tejet mi nem fogyasztjuk nyersen, csak pasztőrözött formában. Az első héten ugyan még felforraltam, de nagyjából 10 napon belül beszereztem a Kecsketenyésztés című könyvet - amit néhány napja a Házi sajtkészítés követett - amiből sikerült megtudnom hogy erre nincs feltétlenül szükség, sőt mi több, a sajtkészítéshez nem is szabad forralni a tejet, s megismertem a pasztőrözés folyamatát. Persze nem tilos a nyers tej fogyasztása, és felhasználása, de ez mindenkinek a saját döntése. Én hőkezelés után biztonságosabbnak érzem a fogyasztását. Sose lehet tudni.

Az interneten is felleltem már néhány hasznos oldalt, közülük kettőt emelnék ki így elsőre; az egyik a Tejtermékek készítése blog, a másik pedig Panni Sajtműhelye - ahonnét nem csak okosságokat lehet megtudni, hanem alapvető alapanyagokat, tejoltót, sajtkultúrákat is be lehet szerezni.

Mindezek ellenére nekem úgy tűnik, hogy nincs igazán konkrét sajtrecept, az alapok ismeretében a tejtől és a sajtkészítőtől függ, hogy mit, miből, hogyan, mennyit és mennyi ideig készít.
Ami engem illet, ebben, és az eljövendő sajtkészítős bejegyzéseimben azokat a leírásokat fogom megosztani, ami szerint én készítettem a sajtjaimat, ami nem feltétlenül jelenti majd azt, hogy másnál más tejből is ugyanúgy fog viselkedni a sajt, hiszen a kecskék lehetnek más fajtájúak, lehetnek eltérő étrenden, s ebből adódóan valamelyest különbözhet a tejek zsírtartalma, stb.

Egyelőre az alapokkal kísérletezem, nem fűszerezem a sajtjaimat. Meg kell ismernem először, hogy mire hogy reagál a tej, s mennyi sót kell felhasználnom, hogy megfeleljen a mi ízlésünknek. Sőt, az elsőket teljesen sómentesen készítettem, hogy megismerjem az alapízt.

Csak rozsdamentes fazekakat, keverőeszközt és műanyag eszközöket használtam a sajtkészítésekhez.


Az 1. friss sajtok tejoltó és kultúrák nélkül, ecettel

Amíg még nem volt se könyvem, se tejoltóm, úgy készítettem a sajtokat, hogy felforraltam a kecsketejet, amibe - szemmértékre - egy-két evőkanálnyi 20%-os ételecetet tettem, átkevertem, és egy muszlinnal/laza szövésű új konyharuhával bélelt szűrőn átszűrtem.
A ruhán fennmaradt sajtanyagot óvatosan kifacsartam, majd egy fakanálra felkötöztem, és hagytam lecsepegni róla a savót nagyjából egy éjszakán át. Akkor sikerült legjobban, amikor szobahőmérsékleten hagytam, mert akkor elég jól szeletelhető gömböccé állt össze a sajt. Fogasztás előtt 4-5 órán keresztül hideg sós vízben áztattam.
A 3. alkalommal mihelyst leszűrtem a sajtanyagot, rögtön levittem a pincébe de akkor - feltételezem, hogy a kellőnél alacsonyabb hőfok miatt - kevesebb savó csepegett le, és nem is állt össze a sajt. Amolyan kenhető krémtúróhoz hasonlítható lett az állaga.


Az 1. tejoltóval és sajtkultúrával készült préselt (ementáli) sajtom

• 2,7 l kecsketejet 68°C-ra hevítettem (12 mp alatt pasztörizált lesz)
• hagytam lehűlni 41°C-ra
• hozzáadtam 1,8 ml folyékony tejoltót és 0,12 g ementáli kultúrát
• alvadni hagytam 1,5 órán keresztül
• felkockáztam, s megvártam, míg kiszivárog a savó, majd merőkanállal lemertem a lehető legtöbbet az alvadt sajtanyagról
• szűrőlapáttal alaposan átkevertem és utómelegítettem 53°C-ra, miközben többször átkevertem a szűrőlapáttal
• muszlinnal bélelt szűrőn átöntöttem, majd a sajtanyagból kézzel is kipréseltem még valamennyi tejsavót
• rátettem egy kistányért, arra egy vízzel teli, kb. 3 kg súlyú kancsót és egy éjszakán keresztül a pincében hagytam
• másnap kivettem a - nem túl egyenletes szélű, de eléggé szilárd - sajtomat a szűrőből és egy tiszta, fa deszkára fektettem
• eleinte minden nap, aztán 2-3 naponként átforgatom és tiszta deszkára teszem, miközben a 3.-4. napon keresztül sós vízzel kenegettem

Sajnos nem jegyeztem fel pontosan, de a bejegyzés írásakor már körülbelül 17. napot tölti a pincében a sajt. Időnként nedves, majd száraz papírtörlővel áttörölgetem.

• a visszamaradt édes savóból 89°C-ra való melegítés után 1,5 ek ételecet hozzáadásával 150 g zsendicét sikerült leszednem

A 2. csak tejoltóval készült, nem préselt sajtom

• 3 l tejet pasztőröztem az előző módszerrel, amihez 41°C-on 2,2 ml folyékony tejoltót adtam
• az alvadás, felvágás, savószivárgás, - lemerés után 10 g finomszemcsés tengeri sót villával elkevertem benne, majd a házilag készült* sajtformázó edényembe öntöttem a picivel több, mint egy kg (1023 g) sajtanyagot
• pincében a saját súlya alatt hagytam lecsepegni egyik napról a másikra, préselés nélkül
• óvatosan kiborítottam a formából egy sütőpapírral bevont deszkára - mert még eléggé nedves volt
• papírtörlővel letöröltem, s naponta egyszer megfordítottam, természetesen minden alkalommal tiszta papírra téve

napról napra intenzívebb lett az illata, a 6. napon meg is kóstoltuk, mert mivel ez egy lágy sajt lett, nem szerettem volna megkockáztatni, hogy megromoljon. NAGYON finom (volt) - de azért így az elején még nem az én álomsajtom.

• a visszamaradt 2,2 l édes tejsavóból valamilyen - egyelőre rejtélyes - oknál fogva csupán 100 g zsendicét sikerült kivonnom

A 3. sajtom tejoltóval, kalcium-kloriddal és mezophil kultúrával készült, és a reményeim szerint az állaga (valamennyire) kemény lesz

• 4,5 l kecsketejet az előzőek szerint 68°C-on pasztőröztem
• 43°C-on hozzákevertem előzőleg egy pici langyos vízben feloldott 0,45 g kalcium-kloridot (amire bizonyos leírások szerint a pasztőrizálás miatt van szükség) és 0,12 g mezophil kultúrát (hogy „olvadósabb” legyen majd a sajt)
• kb. 15 percig lefedve állni hagytam, majd mikor elérte a 41°C-os hőmérsékletet, 3 ml folyékony tejoltóval beoltottam
• hagytam megalvadni, közben nem mozgattam (!)
• egyészen apróra, kb 5×5 mm-es kockákra vagdaltam az alvadékot és merőkanállal óvatosan lemertem róla a kiszivárgott tejsavót
• szűrőlapáttal alaposan átkevertem 15 g finom tengeri sóval
• muszlinnal bélelt szűrőben csepegtettem egy éjszakán át, szobahőmérsékleten
• másnap áttettem a sajtanyagot a lyukacsos sajtformámba*, jól bele is nyomkodtam, majd rátettem a műanyag korongot és egy éppen akkora átmérőjű vízzel megtöltött műanyag dobozt, mint amekkor a sajtforma (3,8 kg-mot nyomott)
• 3 órán keresztül szobahőmérsékleten hagytam préselődni, aminek az eredménye 753 g sajt és 3,5 l édes savó lett
• a sajtot egy deszkára fektetett sütőpapírra tettem, amit a pincében tárolok. Eleinte naponta, majd másnaponta, később majd minden harmadnap megfordítom (tiszta felületre). A bejegyzés írásakor az 5. napja érlelődik.
• a savót 90°C-ra hevítettem, 3 g citromsavat hozzáadtam és kivontam belőle a zsendicét

Nem mértem le, hogy mennyi lett súlyra, viszont készítettem belőle egy fenomenális szendvicskrémet - amit akár zsendicekörözöttnek is hívhatnék - metélőhagymával, pirospaprikával és őrölt köménnyel.


 A 4. oltós-kultúrás sajtot éppen most fogyasztjuk. Ez egy jól kenhető, ugyanakkor szeletelhető állagú, az igényeimnek és elképzelésemnek tökéletesen megfelelő friss kecskesajt lett, íme:

• ezt a sajtot is a fentiekhez hasonlóan pasztőröztem, majd mikor 39°C-ra visszahűlt a 3,5 l tej, beoltottam 0,20 g ementáli és 0,16 g mezophil kultúrával, amiket előzőleg pár csepp langyos vízben feloldottam, úgy kevertem a tejhez
• 15 percig pihenni hagytam
• 41°C-osra visszamelegítettem, és beoltottam 2,3 ml folyékony tejoltóval
• alvadni hagytam, kb. egy órán keresztül
• felkockáztam, és pár órára magára hagytam - ez nem volt szándékos, de érdekes lett az eredmény: a tejsavó teljesen kivált, jobban, mint az előző esetekben, a sajtanyag pedig mintegy összeesett. Könnyen le tudtam merni a savót, majd a sajtanyagba kevertem 8 g tengeri sót, és  a sajtformába öntöttem, és ugyanúgy préseltem, mint az előzőt 3 órán keresztül, szobahőmérsékleten. (tenni kell alá valamit, amibe tud csepegni)

Ebbe szándékosan nem tettem kalcium-kloridot, mert kíváncsi voltam a különbségre. Kevesebb lett a kivált sajtanyag, és sokkal nedvesebb is lett a sajt. A préselés alatt sem tudott túl sok tejsavó kiválni, mert a fúrt lyukakon a sajtanyag is „kukacszerűen” kijött egy kicsit, ahogy a képen is láthatják a jó megfigyelők.

Egy papírtörlővel letakart deszkára öntöttem ki óvatosan a sajtot, vigyázva, hogy össze ne törjön. Nem érleltem, egyből a hűtőbe tettem. A tetejére is tettem egy lap papírtörlőt. Minden alkalommal, mikor teljesen átnedvesedtek a papírok, lecseréltem őket.
Másnap belevágtunk...hmm...maga a csoda ez a sajt. Alig hiszem el, hogy én készítettem.

A 2 számú sajtnál krémesebb, lágyabb lett ez a változat, nekem sokkal jobban ízlik. Annak ellenére, hogy került bele ementáli kultúra, nem nevezném ementáli sajtnak, mert egyáltalán nem érleltem.


* Az első sajtpréselő céledényt is házilag készítettük. Egy elég masszív műanyag éthordó oldalát és alját is több sorban, illetve körben kifúrtuk egy pár mm-es fúrószárral, a tetejére pedig hajlékony múanyag vágódeszkából vágtam ki egy akkora korongot, amekkora éppen belefér a formába.
Majd egy következő bejegyzésben megmutatom.


Tipp: Ha pasztőrözni szeretnénk a tejet, de nincs konyhai hőmérőnk, akkor addig hevítsük a tejet, míg elkezd ráncosodni a teteje.


Sokkal jobban érdekel a sajtkészítés, mint gondoltam volna, úgyhogy garantáltan lesz folytatása ennek a bejegyzésnek. Egyebek között nagyon érdekelnek az alternatív tejoltók is...

Somlói galuska - másodszorra

A versão da receita em português encontra-se aqui

English version is avaliable here

Kezdhetném úgy ezt a bejegyzést, hogy nem is emlékszem, mikor készítettem utoljára somlói galuskát, de ez nem lenne igaz, mert pontosan tudom, hogy majd' 4 éve. Érthető módon mostanra már nagyon ki voltam rá éhezve. A régi fényképet elnézve, tudtam hogy az cserére érett, nem is terveztem új bejegyzést belőle. Aztán mégsem az előző recept szerint készült el ez a mostani somlói galuska. Úgy döntöttem, hogy úgy hagyom az előző receptet ahogy van, de írok egy újat is. Sőt mi több, portugálra és angolra is lefordítom - ezek külön bejegyzésbe kerültek -, hiszen ezzel az előre megfontolt szándékkal választottam annak idején angol nevet a blognak. ;)
Az összehasonlításból kitűnően összehasonlítható az ízlésünk változása a négy év alatt, kevésbé - de mégis eléggé - édes, és az elkészítése is gyakorlatiasabb lett.
Figyelem, ez nem a gyerekbarát verzió! Ha nekik (is) készül, akkor maradjon ki belőle az alkohol.


Hozzávalók
8-10 adaghoz

a háromféle piskótához - sima, diós, kakaós
6 db tojás különválasztva (nálam a fehérjék 190 g a sárgák 110 g súlyúak voltak)
50 g nádcukor
65 g fehér búzaliszt
15 g darált dióbél
1 púpozott ek cukormentes kakaópor

a vaníliakrémhez
7 dl zsírszegény tej
5 db tojássárgája (100 g)
85 g nádcukor
3 rúd vanília (vagy helyette vaníliapaszta, vagy ha van, akkor használjunk egyszerűen házi vaníliás nádcukrot)
20 g liszt vagy kukoricakeményítő

fél kezeletlen héjú citrom reszelt héja

a csokoládéöntethez

150 g min. 60%-os étcsokoládé
2 ek kakaóvajjal felolvasztva
(Ha nem szeretnénk hogy megszilárduljon az öntet, akkor olvasszunk fel némi cukrot egy kis vízben, és ezt a cukorszirupot keverjük össze az olvasztott csokoládéval. Lehet bele önteni egy kis rumot is.)

továbbá
2 maréknyi mazsola (aki nem szereti, az tehet bele aszalt áfonyát) annyi rumba (Havana Club) áztatva, amennyi ellepi

50 g darált dióbél 
kb. 1 ek cukrozatlan kakaópor

3-4 dl cukormentes tejszín
kb. 1 ek nádcukorpor/porXukor/vagy más édesítő


Elkészítés

1 Áztassuk be a mazsolát annyi rumba, amennyi ellepi.
2 A piskótához verjük kemény habbá a tojásfehérjéket, utána - egy másik tálban - verjük kifehéredésig a tojássárgákat a nádcukorral. Egy hajlékony spatulával vagy kézi habverővel keverjük el benne csomómentesen a lisztett, majd 3-4 részletben adagoljuk hozzá a kemény tojásfehérjehabot. Óvatosan keverjük, hogy közben ne törjön össze a hab, lehetőleg maradjon légies a krém.
3 Osszuk 3 egyforma részre. Az egyikbe keverjük a darált diót, a másikba kakaóport, a harmadik simán marad.
4 Melegítsük elő a sütőt 175°C-ra, vajazzunk ki vékonyan egy nagyméretű (35×38 cm) tepsit, és béleljük ki sütőpapírral. Öntsük a tepsibe egymás mellé a háromféle krémet, s simítsuk egyenletesre.
A sütő középső fokozatán 20 perc alatt süssük készre.
Ha megsült, tegyük félre hűlni.
5 A vaníliakrémhez melegítsük meg a tejet a reszelt citromhéjjal, és a vaníliarudak kikapart magjaival, illetve magukkal a rudakkal.
Verjük kifehéredésig a tojássárgákat a nádcukorral. Merjünk bele egy fél merőkanálnyi meleg, de nem forró (!) tejet. Ha túlmelegítettük volna a tejet, akkor tegyük félre hűlni egy kicsit. Keverjük el benne csomómentesen a lisztet is.
Öntsük a tojásos krémet a többi tejhez, tegyük vissza a tűzre és közepes hőfokon sűrű kevergetés mellett sűrírsük be. Nem kell, hogy megálljon benne a kanál, de túl híg állapotú se legyen. Ha elkészült, vegyük ki belőle a vaníliahéjakat, és tegyük félre hűlni.
6 A piskótalapokat az ízesítéseik szerint osszuk el 3 egyforma részre. Fektessük az egyik lapot egy akkora jénai tálba, amekkorát éppen ki lehet bélelni az egyes lapokkal (nálam 21×21 cm-es). Locsoljuk meg a mazsola áztatásához használt rum felével az első piskótát, kenjük rá a vaníliakrémet, szórjuk rá a mazsola felét, végül egy maréknyi darált diót is. Fedjük be a második piskótalappal, és ismételjük meg az előző tölteléket; rum, vaníliakrém, mazsola, dió. Takarjuk be a 3. piskótalappal, amit locsoljunk meg egy kis rummal. Nem kell eláztatni. :)  Hintsük meg a tetejét kakaóporral.
Fedjük be egy frissentartó fóliával, és tegyük a hűtőbe néhány órára, de még jobb ha legalább egy éjszakán át pihentetjük.
7 Amennyiben csak csokoládét és kakaóvajat használunk a csokiöntethez, úgy legjobb, ha közvetlenül a fogyasztás előtt olvasszuk fel mikróban vagy vízgőz fölött. Ha a cukormázas verziót használjuk, mint itt, akkor azt előre el lehet készíteni.
8 Verjük kemény habbá a tejszínt egy-két evőkanálnyi porXukorral vagy más édesítővel.
9 Fogyasztáshoz két evőkanál segítségével szaggassunk galuskákat a rakott piskótából, szedjük őket induviduál tálkákba, öntsünk mindegyikre csokoládéöntetet, és osszuk el rajta a tejszínhabot.

Ízlés szerint tovább díszíthető kakaóbabtörettel vagy kakaóporral.

Pezsgőben főtt oregánós-tejszínes éti csiga

Az eredetileg petrezselymes-vajas, majd végül oregánós-tejszínes éti csigának az elkészítése még az óévben kezdődött, és az újévben fejeződött be. Előételnek szántam, de a férjemnek annyira ízlett, hogy rizzsel körítve ez volt a 2013-as első ebédje. (Én süllőt ettem.)

Az éti csigák előkészítéséről már tavasszal írtam, ez a mostani adag - közepes méretű példányokkal - is még akkorról származik. Így, hogy elő volt készítve, már nem annyira macerás megcsinálni, a hosszú főzési időt leszámítva nincs is vele sok munka. Ilyenkor mindig úgy tudok örülni, hogy előre dolgoztam, és annyi mindent eltettem a fagyasztóba!


Hozzávalók

200 g előkészített éti csiga
kb. 5 cm-es darab sárgarépa
1 db babérlevél
3 gerezd fokhagyma meghámozva
kb. 8 szem egész zöld bors, és 3 szem egész fekete bors
1 tk sárga mustármag egészben
tengeri só
1/4 db kezeletlen héjú citrom
kb. egy maréknyi oregánó (vagy petrezselyem) plusz egy kis kakukkfű
annyi száraz pezsgő, amenyi ellepi (vagy száraz fehérbor, vagy víz)
a lé párolgás után további pezsgővel vagy vízzel pótolandó

1 ek olívaolaj
egy kisebb maréknyi oregánó (vagy petrezselyem)
2 dl főzőtejszín (vagy helyette némi vaj)

köretjavaslat: előételként fogyaszuk pirítóson, főételként párolt rizzsel


Elkészítés

1 Tegyük a csigákat egy kisebb fazékba, adjuk hozzá a borsokat, a mustármagot, kis sót, oregánót (vagy a petrezselymet), sárgarépát, babérlevelet, fokhagymát és a citromot, majd öntsük fel annyi pezsgővel, amennyi ellepi, és tegyük fel főni.
2 Forrás után közepes hőfokon (nálam a 9 fokozatból a 4-esen) rotyogtassuk fedő alatt 2,5-3 órán keresztül.
Nézzünk rá időnként, és az elfőtt levét pezsgővel vagy vízzel pótoljuk - én fele-fele arányban tettem bele. Mindig csak annyit öntsünk rá, amennyi éppen ellepi.
3 Egy serpenyőben fonnyasszuk meg egy kis olívaolajon az oregánólevélkéket. Egy szűrőkanállal emeljük ki a csigákat a főzőléből, és dobjuk az oregánós olívaolajra. Forgassuk össze, pirítsuk néhány percig, majd 3-4 részletben öntsük alá a tejszínt is. Forraljuk be ízlés szerinti sűrűségre, és ha szükségesnek találjuk, finomítsunk még az ízesítésen.

Ha a petrezselymes változatot választjuk, akkor a finomra aprított petrezselymet fonnyasszuk meg egy kis vajon, majd ebben forgassuk-pirítsuk a megfőtt csigákat. Így befejezve szerintem legjobb pirítóssal fogyasztani.

Zelleres őzlábszárleves kakaóvajban pirított zsályalevélkékkel az 51. VKF!-re

Nyárikonyha, az 51. VKF! háziasszonya remek témát eszelt ki: Levelet kaptam... avagy Zöldfűszerek és levélzöldségek volt az aktuális téma. Nagyon szerettem volna valami jó kis étellel készülni, de a határidő pont a blogkóstolós hétvégére esett, így nem nagyon volt alkalmam az ottani fogásomon kívül másra koncentrálni.
De azért remélem, hogy Évi elfogadja még az én receptemet is a meghosszabbított határidő utolsó utáni pillanatában.

Én egy melengető, őszies levest készítettem őzlábszárból, ami direkt ilyen célra volt félretéve a fagyasztóban. Most, hogy megmutatta már magát az igazi ősz, gondoltam, hogy éppen aktuális megfőzni. Az elején még úgy terveztem, hogy sárgarépát is teszek a zellet mellé a levesbe, majd a legvégén egy jó maréknyi zöldborsót, de aztán annyira jóízű lett csupán a zellerrel, hogy hagytam csak így egyszerűen. A tetejére szervírozáskor került néhány roppanós zsályalevélke, aminek az ízét szerettem volna a levesben tudni, de mégsem annyira, hogy bele is főzzem. Ebben az ételben csak kakaóvajat használtam fel zsiradék gyanánt, amit a vadhúsokhoz különösen jónak találok.


Hozzávalók

2-4 db őzlábszár (csonttal együtt)
kb. 150 g lila hagyma meghámozva, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma felszeletelve
3-4 ágacska kakukkfű
kb. 12 szem egész zöld bors
4 db borókabogyó
tengeri só
kb. 150 g zellergumó meghámozva, kis kockákra vágva
kevés zellerzöld
2 ek kakaóvaj
1,5-2 l víz

apró zsályalevélkék
füstölt Maldon só (opcionális)


Elkészítés

1 Körülbelül egy evőkanál kakaóvajat hevítsünk fel, és üvegesítsük meg rajta a hagymákat. Utána pirítsuk meg benne a csontos húsokat mindegyik oldalukon.
2 Öntsük fel másfél liter vízzel, dobjuk bele a zöldfűszereket, zöld borsot, borókabogyót és a zellerkockákat, végül sózzuk meg kissé.
3 Fedő alatt forraljuk fel, majd közepes hőfokon főzzük addig, míg kellőképpen megpuhul a hús. Ez 2-3 órát is igénybe vehet. Az elfővő vizet pótoljuk után ízlés szerint, és időnként ellenőrizzük az ízesítést.
Én viszonylag rövid lében hagytam, a hangsúlyt a húsra fektetve.
4 Mikor a hús már puha, egy villa segítségével válasszuk le a csontról, s tegyük vissza a levesbe. Mármint a húst, nem a csontot. :)
5 Egy kis serpenyőben hevítsünk fel némi kakaóvajat, és pirítsunk meg rajta egy maréknyi apró zsályalevélkét.

A levest tálaljuk melegen, tetején a pirított zsályalevélkékkel és egy csipetnyi füstölt Maldon sóval - de csak akkor, ha előzőleg gyengén sóztuk az ételt.


Tipp: Bő lével készítve a levest, 2 legyet üthetünk egy csapásra: lesz egy jó levesünk és alaplevünk is, amit más ételhez fel tdunk használni, vagy lefagyasztani későbbi felhasználás céljából.

Ha van kéznél erdei gomba, akkor érdemes tenni belőle néhányat a levesbe, mert - mint köztudott -, az erdei dolgok a legtöbb esetben jól harmonizálnak egymással.

Tiramisujégkrém

Amikor a napokban megláttam Praliné Zsuzsi kávés jégkrémeit, rögtön tudtam, hogy muszáj lesz elkészítenem. Mivel nálunk csak valódi kávé van itthon, egy kicsit meg kellett variálnom a receptet. Zsuzsi tanácsára a folyadékba áztattam a kávét. Le is lehet forrázni, de én inkább csak hidegen hagytam állni, a kávéíz így is remekül kioldódott. Köszi Zsuzsi!

A nevet már a férjemtől kapta, mert az első kóstolás után rögtön megkérdezte, hogy „gelado de tiramisù”? Végül is igen, az íz stimmel, csak nincs benne piskóta. Így maradt rajta ez a név.

Hozzávalók

a főzött krémhez
2 dl tejszín
2 dl zsírszegény tej
(vagy 4 dl teljes tej a zsírszegény tej és a tejszín helyett)
4 ek durvára darált szemes kávé
3 db tojássárgája (50 g)
1 db vaníliarúd
35 g Xukor (nyírfacukor)
1 tk étkezési keményítő
2 dl krémes kávélikőr (nekem Sheridan's volt itthon)

a bevonathoz
200 g étcsokoládé (70%-os)
20 g kakaóvaj
kávészemtöret - opcionális, én akartam beletenni, de valahogy kimaradt

Elöljáróban annyit, hogy az itt megadott krémmennyiség az én 1 dl-es űrmértékű jégkrémformáimhoz méretezve 6,5 db jégkrémhez lett elegendő, a többit cseresznyepürével töltöttem meg. A csokoládéburok pedig pontosan elég lett a 8 db jégkrém bevonásához.

Elkészítés

1 A tejet és a tejszínt öntsük össze, keverjük hozzá a tört kávészemeket és hagyuk állni 1-1,5 órán keresztül. A nyári melegben tartsuk hűtőben. Az idő leteltével szűrjük le, a kávét tegyük félre.
2 Tegyük a folyadékot egy kisebb lábosba, adjuk hozzá a tojássárgájat, a vaníliarúd kikapart magjait, a nyírfacukrot és a keményítőt. Kézi habverővel keverjük csomómentesre.
3 Közepes hőfokon, állandó kevergetés mellett főzzük fel a krémet, de közben ne hagyjuk forrni, nehogy kicsapódjon a tojás. Ha megfelelően besűrűsödött, húzzuk félre a hőforrásról és hagyjuk hűlni.
Mikor már szobahőmérsékletű a krém, keverjük hozzá a krémes kávélikőrt is, majd töltsük a jégkrémformákba.
4 Tegyük fagyasztóba. Időnként nézzünk rá a jégkrémekre, és még mielőtt teljesen megszilárdulna, szúrjunk beléjük egy-egy lapos fa pálcikát. Hagyjuk teljesem megfagyni.
5 A bevonathoz vízgőz fölött olvasszuk fel a csokoládét a kakaóvajjal, majd tegyük félre hűlni. Nem kell aggódni, mert a kakaóvaj miatt nem fog megszirárdulni. Ha már rendesen kihűlt, akkor - ha úgy kívánjuk - keverjük bele a leszűrt kávétöretet.
6 A jégkrémeket vegyük ki a formákból és egy kanál segítségével vonjuk be őket a csokoládémázzal.

Nálam az első jégkrémeken azonnal megszilárdult a bevonat, de mire a feléhez értem, már valamelyest megolvadtak, így azokat nem volt olyan egyszerű bevonni. Sikerülni sikerült mind, csak nem lettek olyan szépek, mint a képeken látható példány.
Biztos vagyok benne, hogy ez formafüggő, mert az egyém szilárd műanyagból készült jégkrémforma, amiből nem éppen egyszerű kivenni a jégkrémeket.

Tipp: ha azonnal megszilárdul a bevonat a jégkrémeken, akkor egyesével alufóliába lehet őket csomagolni. Ha nehezebben szilárdul, akkor érdemes egy darab hungarocellt előkészíteni, és abba szúrni a pálcikás jégkrémeket, majd azzal együtt a fagyasztóba állítani, és végül egyesével be lehet csomagolni őket.

Sült bárányhús gyümölcsös kuszkuszban csicseriborsó-pürével, sült citromos joghurttal

Ezt a csodás marokkói stílusú egytálat még a múlt héten készítettem Jamie Oliver egyik könyvéből adaptálva. Jamie receptjei általában nem okoznak csalódást, és ez most sem volt másként. Imitt-amott azért megvariáltam a mennyiségeket, mert van, hogy Jamie túlzásokba esik - legalábbis az én ízlésemhez képest.
Ismét egy nagyszerű étellel bővült a repertoárunk, örülök, hogy erre esett a választásom. Mindenkinek csak ajánlani tudom.


Hozzávalók

1,5 kg csontos bárányhús, a lehető legtöbb zsíros, illetve faggyús résztől megszabadítva (vagy kisebb súlyú színhús)
kisebb maréknyi rozmaringlevélke

a fűszerkeverékhez
1 tk római kömény
1 tk édeskömény
1 ek fekete bors
1 ek koriandermag
kb. 1 ek tengeri só
1-2 piripiri (madárszemchili) - lehet más chili is, de nekem általában ez van itthon

a csicseriborsó-püréhez
400 g csicseriborsó (nálam most konzerv, de lehet vízbe áztatott száraz is)
65 g fehér hagyma finomra aprítva
1/2 tk őrölt fahéj (vagy egy fahéjrúd)
1 nagy maréknyi oregánólevél
1 dl balzsamecet
tengeri só, frissen őrölt fehér bors, olívaolaj
3,5 dl víz

a kuszkuszhoz
350 g kuszkusz
125 g aszaltgyümölcs-keverék ízlés szerint, az enyém piros mazsolából, vörös áfonyából és finomra aprított fügéből állt (ha van otthon, akkor kerüljön bele datolya is)
5,5 dl víz
Az itt megadott mennyiségek a hústól és ízléstől függően növelhetők.

1 biocitrom felkarikázva
150 g natúr joghurt
friss koriander a tálaláshoz


Elkészítés

1 A fűszerkeverékhez őröljük finom porrá a az összes fűszert, dörzsöljük be vele a húsokat, tegyünk minden oldalára rozmaringlevélkéket és 180°C-os sütőben kb. 2 óra alatt - időnként megforgatva, nem lefedve - süssük puhára.
2 A csicseriborsó-püréhez egy serpenyőben, kevés olívaolajon fonnyasszuk meg a finomra aprított fehér hagymát a fűszerekkel: fahéjjal, kis sóval, őrölt fehér borssal, és az oregénóval. Adjuk hozzá a lecsepegtetett csicseriborsót, öntsük fel a vízzel és a balzsamecettel, forraljuk fel, majd közepes hőfokon főzzük rövid ideig. Mikor megpuhult, botmixerrel pürésítsük.
Tegyük félre.
3 Forraljuk fel a vizet a kuszkuszhoz, dobjuk bele az aszalt gyümölcsöket, és lassú tűzön főzzük pár percig, míg megduzzadnak a gyümölcsök - attól függően, hogy azok mennyire voltak szárazak.
Öntsük bele a kuszkuszt, keverjük jól össze, majd húzzuk félre a tűzről és hagyjuk fedő alatt, hogy megszívja magát.
4 Egy sütőbe tehető nagy lábos alját béleljük ki a kuszkusz felével, oszlassuk el rajta a csicseriborsó-püré felét, fektessük rá a húsokat, majd vonjuk be a megmaradt kuszkusszal. Helyezzük el a tetején a citromkarikákat, fedjük be lazán egy darab sütőpapírral, majd a lábos fedelével (vagy alufóliával) is, és süssük még egy órán keresztül 180°C-on.
J.O. felhasználja a húsból kisült fűszeres zsiradékot is, de én ettől eltekintettem, és szerintem nem is volt rá szükség. 

Tálaljuk az ételt a natúr joghurtba forgatott citromkarikákkal és friss korianderrel meghintve, plusz aki jó csípősen szereti, szórhat még rá vékonyra vagdalt chilit. Kínáljuk mellé a megmaradt csicseriborsó-pürét is.


Tipp: Nem gond, ha megmarad a püré egy része, mert remek szendvicset lehet belőle készíteni. Sőt, érdemes még magában is elkészíteni; nagyon jól kenhető és el is áll néhány napig a hűtőben.

Libazsírban konfitált nyúlcomb, virágos salátával

Megint csak egy olyan módszerrel készítettem az ebédünket, amit ugyan ismertem, de még sosem készítettem. Talán nem is kell nagyon magyaráznom, hogy a zsír miatt, de egyszer-egyszer azért belefér az étrendünkbe.
Ez a fogás egyébként az eperparaj köré épült. Ahhoz képzeltem el a sokvirágos salátát, és csakis valamilyen fehér húst (esetleg halat). Elsőre vajon pirított rózsborsos nyúlgerincfilére gondoltam, de aztán nyúlcomb került elő a fagyasztóból. Hosszan sütve, de szaft nélküli végeredményt szerettem volna, és volt egy üveg ízletes libazsír a hűtőben. Így adta magát a konfitálás - és mivel a zsírt papírtörlővel leitattam a húsokról, meg is kaptam a tökéletes eredményt. 

Hozzávalók

4 db nyúlcomb (kb. 250 g/db)
annyi liba- vagy kacsazsír, amennyi ellepi a húsokat (az általam felhasznált zsír enyhén ilyen ízű volt)
durvaszemű tengeri só
2 rozmaringhajtás
3-4 ágacska kakukkfű

a salátához
(a mennyiségek tetszés szerint)
1 nagy maréknyi zsázsa
1 nagy maréknyi rucola
pár kisebb levél lollo rosso
eperparaj, levelei és termései a száráról leszedve
kerti árvácsa levélkéi és virágai
erdeimályva-virágok
néhány fürt akácvirág - szirmai a zöld részekről lecsippentve

gyümölcsös/virágos ecet, nálam most egy mangós ecet volt: ecet, mangópüré, cukor, almapektin (most nem házi)

Tipp: ha főételnek készül, akkor egy egyszerű vadrizses vagy vörös rizses rizskeverék kétségkívül jól kiegészíti ezt az ételt.


Eperparaj (Chenopodium capitatum, Blitum capitatum)

 Elkészítés

1 Kicsit sózzuk meg a húsokat, tegyük őket szorosan egy fedeles agyagtálba és helyezzük el közéjük a zöldfűszereket.  Fedjük be a zsírral, majd a tál tetejével, és 140°C-on 3 óra alatt süssük omlósan puhára.
(Süthetjük a húsokat ennél alacsonyabb hőfokon is, de akkor nyilvánvalóan valamivel tovább fog tartani a sütési ideje.)
2 Ha rizst is készítünk mellé, akkor időben tegyük fel főni.  
3 Fogyasztás előtt készítsük el a salátát: a virágokat óvatosan mossuk le, hogy megtisztítsuk a porszemektől és az esetleg bennük megbúvó apró bogárkáktól. Papírtörlővel óvatosan itassuk le róluk a vizet.
A rucolát, árvácskaleveleket, a zsázsát és a lollo rossót is mossuk meg, majd egy salátacentrifugában pörgessük le róluk a vizet. Az eperparaj száráról szedjük le a leveleket és a terméseket, mossuk meg, és ha nagyobb mennyiségről van szó, akkor pároljuk is meg.

Az eperparajról : A leveleket lehet nyersen is fogyasztani, de valahol olvastam, hogy (meghatározatlanul) nagy mennyiségben nem ajánlott fogyasztani, az oxálsavtartalma miatt, ezért én egy picit megpároltam. Oxálsav egyébként a sóskában és a spenótban is jelen van. Utólag már feleslegesnek tartom a párolást, hiszen csak 2 szál eperparajról volt szó, ami elhanyagolható mennyiségnek tűnik.
A termése (gyümölcse) állagát és formáját tekintve a faeperhez hasonló, az íze viszont közel sem olyan édes. Nehéz eldönteni, hogy gyümölcs, vagy zöldség-e. Mindenesetre finomnak finom, különleges, és remekül illik salátákba.

4 Keverjük össze a zöldeket a virágokkal és az eperparajtermésekkel, locsoljuk meg egy kis gyümölcsös ecettel, és már tálalhatjuk is az omlósra konfitált nyúlcombbal (és rizzsel). A húsról a tálalás előtt azért ne felejtsük el leitatni a felesleges zsírt!

Csigaragu és az éti csiga előkészítése

Az éti csiga fogyasztásán már egy jó ideje gondolkodtam, de valahogy sehogy sem álltam neki. Addig, amíg némi csapadék után, a férjem be nem állított egy vödörnyivel. (Saját telken szedettekkel.) Hát mit ne mondjak, elsőre egy kicsit bizarr látvány volt, pedig szoktam én is szedni - a tyúkoknak. Ugyanis ők is nagyon szeretik, mivelhogy húst is esznek, ha kapnak, vagy ha találnak. Sőt, a húsa mellett a mésztartalmú csigaházakat is nagy előszeretettel fogyasztják.
Én a magam részéről, régebben ettem már csigát Portugáliában, de csak az apróbb csíkos fajtájúból. Emlékeim szerint finom volt, a portugálok ezt is remekül el tudják készíteni. Majdnem minden sörözőben (Cervejaria) találkozhatunk vele, ők előszeretettel fogyasztják sör mellé, focinézés közben.
Szóval. Most megmutatom az éti csigák előkészítését az én szemszögemből, máris két verzióban, fényképekkel illusztrálva. A gyengébb idegzetűek, ha csak a receptre kíváncsiak, akkor görgessenek gyorsan lejjebb! MeGastroMania Éva figyelmébe viszont különösen ajánlom a részleteket is. :)

Elöljáróban az éti csigáról (Helix pomatia):
Magyarországon védett állat, de április 1-től június 15-ig szedhetőek a 30 mm-nél nagyobb példányok. Június közepétől kezd el tojásrakással szaporodni. A gyűjtésre vonatkozó jogszabály az éti csiga gyűjtéséről és hasznosításáról itt olvasható.

A hidegvérű állatok közé tartozik, ezért élelmezési szempontból inkább a hallal, s nem a hússal egyenértékű. A maga 16%-os fehérje és 1%-os zsírtartalmával, magas vas- és kalciumtartalmával egészséges húsfélének számít.

Mivel korábban már több helyen is utána olvastam, annyit tudtam, hogy éheztetni kell őket néhány napig, hogy kitisztuljanak. Ehhez kellett keríteni egy megfelelő céledényt. Legjobbnak egy alul és körben is lyukacsos műanyag kosár bizonyunk, mert ebben egy slaggal könnyen lehet őket zuhanyoztatni az első napokban.
Vannak, akik szerint pár napig liszten kell őket tartani, hogy megfelelően kiürüljön a bélcsatornájuk, de én azt tapasztaltam, hogy enélkül is tökéletesen tisztulnak. Persze ez nem azt jelenti, hogy egy következő alkalommal nem próbálom meg őket valamilyen diétán tartani, hiszen valószínűsítem, hogy változhat az ízük.
1. verzió 60-70 db éti csigával: 5 napos éheztetés után, az elkészítés napján először egy kefével egyesével átsikáltam mindegyik csiga házát, hogy teljesen piszokmentesek legyenek. Ezután vagy 4-5-ször átmostam őket váltott hideg vízben, aminek az lett az eredménye, hogy kijöttek a házukból.
Itt jött a dilemmám, hogy hogyan segítsem át őket a túlvilágra. Van aki hideg vízben, élve teszi fel őket főni, de én jobbnak láttam a gyorsabb - és valamivel kíméletesebbnek tűnő - verziót: lobogó forró vízbe dobtam őket 3 percre.
Utána azonnal egy hideg vizes edénybe szedtem őket, és amikor már valamelyest hűltek, egy hegyes kis villával, vagy amit lehetett, azt kézzel kihúztam a házukból, majd ugyancsak kézzel lecsippentettem a csigák bélcsatornáit.
Az üres csigaházakat félre lehet tenni, alaposan kifőzni és jól kiszárítani, majd később ebbe visszatölteni például zöldfűszeres vajjal a csigahúst, vagy hamis csigát készíteni, amibe csigahús helyett valami más étel kerül.
A csigahúsokat többször átmostam ecetes-sós vízben, hogy minél több nyálkától megszabadítsam. Sima vízzel nem jön le rendesen a nyálka, az ecetes-sós eleggyel viszont annál inkább. Ha már teljesen, vagy legalábbis javarészt lemosódott a nyálka, akkor főzésre vagy fagyasztásra készen áll. Nekem pontosan 500 g tiszta csigahúsom lett.

2. verzió 5,5 kg éti csigával: A 6 napos tisztulás és a kefével való átsikálás után a élő(!) csigákat alaposan lesóztam, hogy kiengedjék a nyálkát. Minden képzeletemet felülmúlta az az iszonyat mennyiség amit kiengedtek! Ellentétben az előző előkészítéssel, ennél a módszernél visszahúzódtak a házukba, és később sem nagyon mocorogtak. Tulajdonképpen nem tudtam eldönteni, hogy ezzel már át is küldtem-e őket a túlvilágra, vagy sem. Legalább tízszer átmostam, miközben kétszer erős vízsugárral jól le is zuhanyoztattam őket.
Ezután forró vízbe dobtam őket 3 percre, majd átemeltem őket egy hideg vízzel töltött tálba, és a kisvillával kihúzkodtam őket a házukból. A sózás utáni visszahúzódás miatt csakis villával lehetett kiszedni őket. Lecsippentettem a beleket, többszöri alkalommal újra átmostam a húsokat ecetes-sós vízben és már meg is volt az előkészítés.
1,2 kg tiszta csigahús lett ebből a mennyiségből.

Ennyi csigánál ez a módszer sokkal több időmbe telt, mint az első, de a férjem szerint jobb lett ez a második adag - azt nem tudom, hogy a hosszabb főzési időnek, vagy a módszernek köszönhetően-e. Én nem kóstoltam, azért csak az ő véleményére tudok hivatkozni. (Miközben írom ezt a bejegyzést, éppen megjegyezte, hogy inkább az első ízlett neki jobban.)



Éti csigák mosása

Előfözött éti csigák - 1. verziónál ilyen lett a víz színe, a 2-nál pedig mélyzöld



Lesózott éti csigák - 2. verzió

Éti csigák nyálkátlanítása - 2. verzió



Éti csigák zsigerelése

Előfőzött, zsigerelt éti csigák ecetes-sós vízfürdő előtt

Recept:

Hozzávalók
kb. 2 személyre

500 g konyhakész éti csiga
80 g lila hagyma nagyon finomra aprítva
10 cm-es újfokhagymaszár kettévágva
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek szárított görögszénalevél
extra szűz olívaolaj
1 ek pirospaprika
1 dl száraz sherry (Sandeman), vagy ha nincs, akkor száraz fehérbor
2 dl 100%-os paradicsomszósz
tengeri só, frissen őrölt fekete bors
1 kis csokor petrezselyem vagy koriander felaprítva
ujjnyi vastag csípős mangalicakolbász, néhány szem koriandermag - opcionális
víz (vagy zöldségalaplé)

Elkészítés

Az aprított lila hagymát futtassuk meg egy kis olívaolajon, dobjuk bele a fokhagymaszárat, a fokhagymákat és a görögszénalevelet, s keverjük össze. Egy perc után húzzuk félre a tűzről, hintsük meg a pirospaprikával, adjuk hozzá a csigahúst, keverjük meg, és tegyük vissza a tűzre. Öntsük fel a sherryvel, forraljuk 2-3 percig, majd öntsük hozzá a paradicsomszószt.
Ízesítsük egy kis sóval és borssal (esetleg a koriandermaggal, és a mangalicakolbásszal is) és öntsük fel annyi vízzel vagy alaplével, amennyi ellepi. Közepes hőfokon, fedő alatt főzzük 3-4 órán keresztül, vagy míg megpuhul a csigahús. Időről időre öntsünk alá vizet, pörköltállagúra főzzük.
A csiga állaga a zúzáéhoz hasonló. A főzés végén adjuk a raguhoz az aprított petrezselyem egy részét, tálaláskor pedig hintsük meg a maradékkal.

Köretjavaslat: én elsőre vad- és vörösrizses rizskeverékkel tálaltam, másodjára Actifryban sült újburgonyával, és friss salátával. Mindkettő jó választás volt.

Tipp: Friss kenyérrel előételnek is kitűnő!
Kuktában valószínűleg hamarabb elkészül.

Frissítés: Ezzel a receptemmel neveztem be a II. Andalúz receptversenyre, és a zsűri értékelése szerint bekerültem vele a legjobb 13 közé, ezzel részvételt nyertem az andalúz főzőkurzusra!

Fahéjas hot cross buns

Avagy az angol keresztes zsemlék. Vagy édes húsvéti zsemlék. Az eredetébe nem mélyedtem bele, nem is húsvétra készült, csak éppen ez tetszett meg az egyik kenyeres könyvemből, és megsütöttem. A recept eredetileg élesztőport tartalmaz és kenyérsütőgépekre szól, de én sokkal jobban szeretem a friss élesztőt, mert sokkal megbízhatóbbnak tartom, mint a port, és a tészták is sokkal jobbak lesznek vele.

Mazsola helyett aszalt áfonyát is lehet a tésztájába gyúrni, szimpla fahéj helyett pedig tetszés szerinti fűszerkeverékkel ízesíteni. Nagyon egyszerű és mutatós péksütemény.

Hozzávalók
kb. 15 db-hoz

750 g sima búzaliszt
1 púpozott ek őrölt fahéj
65 g nádcukorpor
2 g finom tengeri só
1 db (48 g) felvert tojás
4 dl kézmeleg sovány tej
23 g friss élesztő
40 g puha vaj
100 g mazsola

2 ek liszt 3 ek vízzel sűrű pasztává keverve, amit töltsünk egy kisméretű zacskóba és az egyik sarkán vágjunk egy pici lyukat
1 ek méz vagy valamilyen szirup, kevés vízzel felhigítva - a kenéshez

Elkészítése a szokásos módon történik:
1 morzsoljuk a meleg tejbe az élesztőt és egy evőkanálnyi cukor hozzáadásával futtassuk fel. A száraz alapanyagokat a mazsola kivételével keverjük jól össze, majd adjuk hozzá a felvert tojást, a puha vajat és a felfuttatott élesztőt. Gyúrjunk belőle rugalmas, nem ragadós tésztát. Mikor összeállt a tészta, gyúrjuk bele a mazsolát is. Ha kell hintsünk még rá egy kevés lisztet.
2 Konyharuhával lefedve, meleg helyen kelesszük a duplájára.
3 Miután megkelt a tészta, gyúrjuk át és formázzunk belőle 15 db (mérettől függ mennyit) cipót, amiket tegyünk egy vékonyan kivajazott-kilisztezett tepsibe.
Fedjük le ismét a konyharuhával és kelesszük még további fél órán keresztül.
4 Utána egy éles késsel a kiscipók tetején ejtsünk egy-egy kereszt formájú bevágást, amiket töltsünk meg a lisztpasztával.
5 200°C-os sütőben 18 perc alatt, a középső rácson süssük aranybarnára.
6 Vegyük ki a sütőből és ecsettel kenjük be mindegyik tetejét a higított sziruppal vagy mézzel.

Angyalhajjal bélelt csokoládéfészek, ibolyaszirupos kókuszfagylalttal

Ezt a rendkívül mutatós desszertet se gyorsan, se kevés munkával nem lehet elkészíteni, de néha-néha igazán megéri bevállalni. Bárkit lenyűgözhetünk vele. Kell hozzá némi gyakorlat, és nem is biztos, hogy elsőre tökéletesen fog sikerülni, de ez senkit ne tántorítson el az elkészítéstől.

Különlegessége, hogy a csokoládáfészek 3D-s, és nem formába van kiöntve.

A recept a Dining Guide-on olvasható.

Gőzön párolt keszeggel töltött ravioli, barna csiperkés-medvehagymás-mascarponés szósszal - 48. VKF!

A Tarka Bárka blog írói, Gaba és Gabi által kiírt 48. Vigyázz, kész, főzz! fordulóra, az „Édes vizeink” témára készítettem el ezt az ételt.
Gaba és Gabi jobban nem is választhatta volna meg a témát. A nevükhöz hűen, teljes mértékben tükrözi a bloguk arculatát, és én nagyon-nagyon egyetértek velük, hogy az édesvízi halakat jelölték meg az aktuális témaként. Így tényleg senki nem élhet olyan kifogásokkal, hogy nem lehet itthon beszerezni, vagy hogy iszonyatosan drága lenne.

Én egy számomra mumus halat; a dévérkeszeget választottam. Kihívás volt az első találkozásunk óta. Nem is olyan régen vettem belőle először (gyorsfagyasztottat), abiből sütőben, egészben sütöttem meg kettőt. Mi tagadás, cseppet sem voltam körültekintő, mert utána se néztem, hogy mennyire szálkás halfajta. Nem volt egy szerencsés választás. 
Mindenesetre azóta törtem a fejem azon, hogy mit is lehetne kihozni belőle, hiszen van még a belőle. Aztán arra jutottam, hogy olyan elkészítési módot kell találnom, ahol előzőleg kiszálkázom a halat. Ebből már adódott is, hogy belerejtem valamibe, mondjuk tésztába, valamilyen szósszal párosítva. Mikor beszereztem barna csiperkegombát és medvehagymát, akkor már össze is állt a kép, és megszületett ez a harmonikus halas házi ravioli. 
Mintha csak egy erdei tóból és az azt körülölelő erdőből került volna az asztalunkra!

Hozzávalók
kb. 4 személyre

a töltelékhez
4 db kisebb egész keszeg (180-200 g/db, amiből 265 g halhús lett)
2 szál sárgarépa nagyobb darabokra vágva
kis csokor kakukkfű
víz, tengeri só

frissen tört színes bors és sárga mustármag
1 púpos ek mascarpone

a tésztához
350 g durumliszt
1 db tojássárgája (21 g)
valamivel kevesebb, mint 2 dl meleg víz
5 g finom tengeri só

a szószhoz
400 g barna csiperkegomba, nagyobbak félbe vagy négy részre vágva
kb. 25 db medvehagymalevél vékonyan felcsíkozva
olívaolaj, 2 merőkanálnyi a hal párolóvízéből
225 g mascarpone
1 tk burgonya- vagy kukoricakeményítő - opcionális
(tengeri só)

Elkészítés

1 Egy gőzölőedényben tegyünk fel főni egy kis vizet a sárgarépával, kakukkfűvel, pici sóval. A halakat tegyük az edény szűrőjébe, és pároljuk meg.
Mikor már puhák, vegyük ki őket az edényből és tegyük félre hűlni. A vizét őrizzük meg.
2 Gyúrjunk rugalmas, nem ragadós tésztát a fent megadott hozzávalókból, takarjuk le enyhén nedves konyharuhával, és pihentessük miközben kiszálkázzuk a halakat. (Ez sajnos elég hosszadalmas munka, de megéri.)
3 Egy tapadásmentes serpenyőben kevés olajon pirítsuk meg a gombákat, merjünk alá 2 merőkanálnyit a hal párolóvízéből, és közepes hőfokon fedő alatt pároljuk meg. Ha már majdnem kellőképpen megpárolódtak a gombák, adjuk hozzá a felcsíkozott medvehagymát, keverjük össze és főzzük tovább pár percig - immáron fedő nélkül. Keverjük hozzá a mascarponét, forraljunk rajta egyet, és ha kell, sózzuk meg kissé. 
Ha sűrűbbre szeretnénk a szószt, hintsük meg kb. egy teáskanálnyi étkezési keményítővel, jól keverjük össze, majd azzal is forraljuk fel, és tegyük félre.
4 Törjünk össze 4-5 db sárgarépát villával, majd keverjük a kiszálkázott halhúshoz. Ízesítsük frissen tört színes borssal és mustármaggal, ha szükséges, akkor egy kis sóval is. Adjunk hozzá egy evőkanálnyi mascarponét is, hogy krémes, de ne folyós töltekéket kapjunk.
5 Lisztes felületen nyújtsuk ki a tésztát nagyon vékonyra, kb. 1-2 mm-esre. Vágjuk félbe, majd az egyik részére egy kiskanállal halmozzunk a töltelékből kis dombocskákat, egymástól nagyjából 5-5 cm-re. Ezután óvatosan fektessük rá a tészta másik felét, s lehetőleg úgy, hogy a töltelékek mellett ne maradjon a tészta levegős.
A töltelékek körül ujjal nyomjuk össze a tésztákat, majd egy megfelelő méretű ravioli- vagy pogácsaszaggatóval vágjuk ki a raviolikat.  
A maradék tésztát gyúrjuk össze, nyújtsuk ki és folytassuk a raviolik készítését, míg el nem fogy a tészta és a töltelék.
6 Enyhén sós, lobogó vízben főzzük a raviolikat al dente-re (elkészültek, ha feljönnek a víz felszínére), majd szervírozzuk a szósszal nyakon öntve.

Ibolyás tápiókapuding mákos-kakaós „földben”, cserépben

Rengeteg lehetőség rejlik ebben a desszertben. Az ehető virágokat idényük szerint lehet variálni; az ibolya mellett a rózsa, jázmin és a levendula is jó választás lehet. A tápiókagyöngy híján egyszerű pudingot is készíthetünk, nyáron kerülhet fagyi is a cserépbe. Nekem így cserépben különösen tetszik, de hagyományos tálkákban is tálalhatjuk a desszertet.   

A kekszet úgyszintén mindenki kedvére változtathatja hozzá, de a színe miatt kakaó mindenképpen legyen benne.

Hozzávalók
6-8 adaghoz

a pudinghoz
200 g apró tápiókagyöngy
5,5 dl sovány tej
12 g (2 maroknyi) ibolyaszirom (ehhez a mennyiséghez kb. 2 nagy csokor ibolya szükséges. Vízzel öblítsük le őket, majd papírtörlővel vagy szabad levegőn át-átforgatva szárítsuk meg a virágokat, és szedjük le a szirmait.)
3 dl tejszín
50 g pálmacukor
2 db (35 g) tojássárgája
Sovány tej és tejszín helyett teljes tejet is használhatunk a pudinghoz.

a „földhöz”
kb. 20 db kekszhez
150 g teljes kiőrlésű búzaliszt
35 g mák (én egészet használtam)
50 g kakaópor
1 pici csipet só
70 g olvasztott vaj
75 g folyékony méz (ha van, akkor a legjobb egy ibolyás akácméz)

tiszta, csak erre a célra használt kisméretű agyagcserepek
szívószál
egy kis csokor ibolya és ibolyalevél a díszítéshez


Elkészítés

1 Az ibolyaszirmokat áztassuk be néhány órára a tejszínbe. A tápiókagyöngyöket 20-30 percre elegendő beáztatni a tejbe.
2 A kekszhez keverjük össze egyenletesen a  száraz hozzávalókat, adjuk hozzá a mézet és a vajat, gyúrjuk össze gyorsan, majd kézzel formázzunk korongokat a tésztából, és tegyük őket egy vékonyan kivajazott tepsibe. 175°C-ra előmelegített sütőben, a középső rácson, 15 perc alatt süssük meg őket, majd rácson hűtsük ki.
3 A tápiókapudinghoz öntsük egy tapadásmentes edénybe a tápiókagyöngyöket a tejjel, pálmacukorral és  ibolyás tejszín felével együtt, 1-2 evőkanálnyi ibolyaszirmot félretéve belőle. Közepes hőfokon sűrű vagy állandó kevergetés mellett melegítsük, de ne forraljuk. Adjuk hozzá a tojássárgákat is, főzzük készre. Akkor jó a puding, ha a tápiókagyöngyök már átlátszóak. A végén keverjük hozzá a félretett ibolyaszirmokat is, és tegyük félre hűlni.
4 Verjük fel a maradék ibolyás tejszínt és egy hajlékony spatulával keverjük a langyosra hűlt pudinghoz.
5 A virágcserepek töltéséhez daráljunk le kekszeket, tegyünk egy-egy réteget az aljukra, erre egy kevés pudingot, majd állítsunk a közepébe egy akkora darabka szívószálat, amekkora nem látszódik ki a cserépből. Töltsük meg pudinggal, aminek a tetejére tegyünk még egy réteg darált kekszet - vigyázva, hogy a szívószálba ne kerüljön belőle.

Tálalás előtt tűzzünk néhány szál ibolyát a szívószálakba. Langyosan és behűtve is nagyon finom.

Megjegyzés: Néhány keksz nem került felhasználásra a desszerthez, de nem veszett kárba. :) Ehhez a mennyigégű tápiókapudinghoz a keksz 3/4-e elegendő.

B. ú. é. k. 2012 és a tepsis kakassült

Először is egészségben, boldogságban, sikerekben, és minden elképzelhető jóban gazdag új évet kívánok kedves olvasóimnak, és az erre tévedő idegeneknek!

Babona ide vagy oda, nálunk az idei első ebéd szárnyas volt. Nem is akármilyen, hanem saját kakas, burgonyával, tepsiben sütve. Az idei telet az oregánó is elég jól bírja kint, így ma abból használtam el egy nagy csokorral. Semmi különleges alapanyagra nincs szükség ehhez a recepthez, mégis ünnepi asztalra kívánkozik. A hétköznapokat pedig könnyen ünnepé varázsolhatjuk vele.

Paradicsomot idén nyáron tettem el először a fagyasztóba kísérleti jelleggel, először egyesével, tálcán fagyasztottam le őket, utána kerültek zacskókba. Megérte kipróbálni még akkor is, ha kiolvasztott állapotában annyira nem élvezhető, de bármilyen ételhez tökéletesen felhasználható, az idényen kívüli „műparadicsomok” helyett.

Hozzávalók
3-4 személyre 2,2 kg kakasból

1 db konyhakész és feldarabolt kakas (tyúk vagy csirke is jó)
frissen tört színes bors
tengeri só
egy csokor oregánó, levélkéi letépkedve
3-4 ágacska kakukkfű
nagy löttyintésnyi olívaolaj és vörösborecet
5-6 db paradicsom (nálam ilyenkor fagyasztott, de jó a konzerv is)
4 gerezd fokhagyma

enyhén sós vízben, héjában közepesen megfőzött burgonya, meghámozva


Elkészítés

1. A húst kissé sózzuk és borsozzuk meg, hintsük meg a zöldfűszerekkel és fektessük egy tepsibe. Helyezzük el a húsok mellé a fokhagymagerezdeket és a paradicsomokat. Olívaolajat keverjünk össze egy kis vörösborecettel, és locsoljuk meg vele a húsokat.
2. Lefedés nélkül toljuk a tepsit 225°-os sütőbe, a középső fokozaton süssük 45 percig.
3. Alufóliával lazán fedjük be a húsokat, a hőfokot vegyük vissza 190°-ra és süssük még 1,5-2 órán keresztül, vagy míg a hús kellőképpen megpuhul. Időnkén locsoljuk meg a levével.
4. Ezalatt főzzük és hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk nagyobb darabokra.
A sütés utolsó fél órájába tegyük a hús mellé a főtt burgonyát is, és forgassuk jól össze az ízletes szafttal. Lefedés nélkül, félidőben a húsokat meglocsolva fejezzük be a sütést.

Tipp: Fogyasszunk mellé friss salátát vagy ízlés szerint valamilyen zöldséget. Én mangós gyümölcsecettel meglocsolt blansírozott-fagyasztott megvehagymát kínáltam mellé. Isteni volt.

Bolo-rei - Királytorta

A karácsonyi időszak jelképe Portugáliában, ami az elnevezése ellenére inkább kalács, mintsem torta.

Hagyományosan november végétől Dia de Reis-ig vagyis a háromkirályok napjáig, avagy vízkeresztig (január 6-ig) szokás fogyasztani. Formáját tekintve kerek, lyukkal a közepén, puha kalácstésztája pedig bőségesen tartalmaz csonthéjasgyümölcs-magvakat, kandírozott gyümölcsöket és mazsolát is, továbbá a teteje is díszítve van velük, akár csak egy korona. Mindemellett a keresztény legenda szerint más jelentést is tulajdonítanak neki: az aranyló kérge az aranyat, a gyümölcsök a mirhát, az illata pedig a tömjént szimbolizálja.

Szokás a tésztájába sütni egy szem lóbabot is, annak pedig aki megtalálja, gondoskodnia kell a következő évi bolo-rei-ről. A legenda szerint Gáspár, Menyhért és Boldizsár nem tudták maguk között eldönteni, hogy melyiküknek jusson a megtiszteltetés, hogy elsőként megajándékozhassa az újszülött Jézust. Ekkor egy péknek eszébe jutott, hogy süt egy lóbabot a kalácsba, amit három részre osztottak, és amelyikük megtalálta a babot, azé lett a megtiszteltetés. (Arról azonban nem szól a történet, hogy melyikük volt a szerencsés hármójuk közül.)
További érdekesség, hogy hagyományosan egy úgynevezett brinde-et, meglepetést is szoktak a kalácsba sütni - általában egy fém kitűzőt -, aminek a megtalálója vált a nap királyává. Ezt a szokást mára már betiltották az uniós jogszabályok szerint - biztonsági okokból.

A bolo-rei egy változata a bolo-rainha (királynőtorta), ami kandírozott gyümölcsök nélkül, kizárólag olajos magvakkal készül, és az alábbi recept szerint ugyancsak elkészíthető.

Hozzávalók

600 g világos búzaliszt
1 kis csipet só
25 g friss élesztő
1 dl kézmeleg víz
130 g vegyes kandírozott gyümölcs (ízlés szerint felaprítva vagy egészben hagyva) és mazsola + még a tetejére
130 g csonhéjasgyümölcs-keverék: dió, blansírozott mandula, fenyőmag + még valamennyi a tetejére
115 ml vörös portói bor
130 g olvasztott vaj
130 g világos nádcukor
1-1 db biocitrom és bionarancs lereszelt héja
3 db nagyobb tojás + 1 tojássárgája a kenéshez

Elkészítés

1 A kandírozott és a csonthéjas gyümölcsöket keverjük össze és áztassuk be a portóiba.
2 A kézmeleg vízbe tegyünk egy evőkanálnyi nádcukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, adjunk hozzá 50 g lisztet, keverjük össze és futtassuk fel.
3 Az olvasztott vajat keverjük össze a cukorral, és robotgéppel dolgozzuk krémessé. Adjuk hozzá a biocitrusok lereszelt héját és a tojásokat is egyesével, mindegyik után alaposan elkeverve. Öntsük bele a felfuttatott élesztőt, dolgozzuk homogénre a masszát.
4 Keverjük el a csipet sót a liszttel, majd keverjük össze a tojásos masszával és gyúrjunk belőle rugalmas tésztát. (A megfelelő állag eléréséhez - ha szükséges - adhatunk még egy kis langyos vizet.)
5 Mikor a tészta már összeállt, gyúrjuk hozzá egyenletesen a lecsepegtetett gyümölcsöket is. Ha a tészta nagyon ragadna, hintsük meg még egy kevés liszttel.
6 Fedjük le egy konyharuhával és kelesszük langyos helyen 5 órán keresztül.
7 Mikor megkelt, gyúrjuk át a tésztát, formázzunk belőle kör alakú kalácsot, aminek fúrjuk ki a közepét, egy koszorút kialakítva.
Ahhoz, hogy a lyuk kelés után is megmaradjon, tegyünk valamilyen hőálló formát a közepébe.
Rakjuk a tésztát egy kivajazott-lisztezett tepsibe és langyos helyen ismét kelesszük a duplájára. (30°-os sütőben 40-45 perc kell a tésztának)
8 Mikor másodjára is megkelt a tészta, óvatosan kenjük le a tojássárgájával és díszítsük fel bőségesen kandírozott és csonthéjas gyümölcsökkel.
9 Toljuk 175-os sütőbe és süssük 15 percig alulról a 2. rácson, majd a megfelelő szín elérése után fedjük be alufóliával a bolo-rei tetejét, tegyük át a középső rácsra, és süssük még további 25 percig. Az idő letelte után hagyjuk még 5-10 percig a kikapcsolt sütőben.

Díszítésként meg lehet hinteni egy kis porcukorral a tetejét, de én sosem szoktam.

Megjegyzés: Kezeletlen héjú citrusok híján tanácsos inkább elhagyni a citrushéjak felhasználását, erről bővebben ebben a cikkben lehet olvasni.

Az idei Kifőztük magazin adománygyűjtő különszámához ezzel a recepttel csatlakoztam.

Házi ketchup

Miután idén már vagy 70 kg paradicsomot befőztem, eljött az ideje a ketchupfőzésnek is. A receptet hozzá Jamie Oliver: Természetesen c. könyvéből adaptáltam.
Nagyon időigényes, de oly sok más élelmiszerhez hasonlóan a ketchupot is megéri házilag készíteni. Szép piros, gyönyörűen érett paradicsomokat használtam fel, amelyeknek a héja könnyen lehúzható volt, ezért nem is tettem őket előzőleg forró vízbe, így egy picit sikerült lerövidítenem az előkészítési időt.



Hozzávalók

7,25 kg érett paradicsom meghámozva, nagyjából kimagozva, egy nagy edényben kézzel összepasszírozva
250 g lila hagyma felaprítva
1 nagy csokor bazsalikom, levélkék a szárról leválasztva
75 g zellergumó feldarabolva
50 g gyömbér feldarabolva
15 db szegfűszeg
1 ek fekete bors
tengeri só
nagy löttyintésnyi olívaolaj
chili - opcionális
60 ml vörösborecet (ecettől függően mehet bele valamivel kevesebb is)
225 g nádcukor

csavaros tetejű vagy kapcsos üvegek

Elkészítés

1 Egy nagy fazékban pároljuk meg a hagymát, zellert, gyömbért a bazsalikomszárral és a fűszerekkel együtt. Kevergessük míg megpárolódnak a zöldségek.
2 Öntsük fel a paradicsommal, jól keverjük össze, forraljuk fel, majd alacsony-közepes hőfokon főzzük 2 órán keresztül.
3 Vegyük ki a bazsalikomszárakat a püréből, a levélkéket pedig most adjuk hozzá. Főzzük még pár percig, majd vegyük le a tűzről és botmixerrel keverjük simára az egészet. Szűrőn passzírozzuk át kétszer az egészet , hogy teljesen sima állagú pürét kapjunk.
4 Tegyük vissza a tűzre, öntsük bele a vörösborecetet és a cukrot, forraljuk fel, majd lassú tűzön és nem teljesen befedve főzzük addig, amíg kechup állagú pürét nem kapunk. Ez akár még 3-5 órát is igénybe vehet.


Töltsük a ketchupot üvegekbe, a fém csavaros tetejűeket vízszintes helyen állítsuk fejre 10 percre, hogy vákum keletkezzen bennük, majd visszafordítva őket száraz dunsztban hűtsük ki. Felhasználásig tároljuk sötét, hűvös helyen.
A kapcsos tetejű üvegekben lévő ketchupokat én hűtőben tárolom.


Megjegyzés: ebből a mennyiségből kb. 5 l házi ketchup lesz.