Habos sókéregben sült aranydurbincs

tökmaglisztes palacsintával és egy különleges salátával

A hét elején végre csodás halakra sikerült szert tennünk a Budaörsi Halpiacon, amiből elsőre ezt a fantasztikus tojásfehérjehabos sókéregben sült aranydurbincsot sütöttem.
Ismertem már ezt a módszert, de most először próbáltam csak ki. Valahogy mindig sajnáltam a kilónyi sómennyiségeket „elpazarolni”, de ezúttal úgy voltam vele, hogy működhet kevesebbel is. És így is lett. 100 g só tökéletesen elég volt; a hal rendesen átsült, és az íze is hibátlan lett.

A körethez valami zöldet képzeltem el, amibe a Nature Cookta tökmaglisztjét is szerettem volna felhasználni. Egy egyszerű palacsintára esett a választásom. A hagyományos liszttel készülő palacsintától kissé eltérő állagú, könnyebben morzsálódik, de nem okozott gondot, mert amúgy sem feltekerni szerettem volna, hanem csak kisméretű vastagabb korongokat sütni belőle. (Az első ugyan leregadt, de egy a hagyományos palacsintánál is előfordul, nem igaz?)
Ízre nagyon finom, igazán különleges. Jól kiegészíti az aranydurbincs tiszta ízét.

A sálata ötletét a fólia alól és a zöldfűszeres kiskertből merítettem. Elsőre csak párolt pici pak choi-okat terveztem, de aztán került még bele egyéb finomság is. És micsoda ízorgia lett a vége! Ennél jobb, tényleg nem is lehetett volna.


Hozzávalók

a sült halhoz
1 db nagy (kb. 800 g) aranydurbincs konyhakészen, nem beirdalva
1 db tojásfehérje
100 g durvaszemű tengeri só
3 gerezd fokhagyma
18-20 nagyobb rozmaringlevél
1 csokor kakukkfű
olívaolaj

a palacsintához
4 db tojás (173 g)
2,5 dl sovány tej
2,5 dl ásványvíz
150 g Nature Cookta tökmagliszt
3 g finomszemű tengeri só

a salátához kb.
2 maréknyi fiatal pak choi
1 tk vaj
1 szál sárgarépa zöldséghámozóval vékonyra szeletelve
1 nagy maréknyi zsázsa
1 kisebb maréknyi jiaogulan
virágos kakukkfűhajtások, zsálya- és metélőhagyma-virágok
kevés rizsszirup és frissen facsart citromlé
sóvirág (flor de sal)

Elkészítés

1 A palacsintához keverjük össze először a tojásokat a folyadékokkal, sózzuk meg, majd keverjük bele csomómentesen  a tökmaglisztet. Tegyük félre.

2 A tojásfehérjét verjük fel kemény habbá, keverjük hozzá a sót. Helyezzük el a hal belső üregébe a zöldfűszereket és a fokhagymagerezdeket, majd a sós hab felével vonjuk be a hal egyik felét. Fektessük egy jénai tálba, és vonjuk be a tetejét a hab másik felével. Csurgassunk rá, és köré egy kevés olívaolajat, majd toljuk 175 °C-os sütőbe, lefedés nélkül, és 35 perc alatt süssük készre.

3 Amíg a hal sül, készítsük el a salátát. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, és pár perc alatt pároljuk meg rajta a pak choi-t és a sárgarépalapokat. Öntsünk rá egy kevés rizsszirupot és citromlevet, de csak annyit, hogy ne legyen se túl édes, se túl savanyú. Vegyük le a tűzről, hagyjuk hűlni, majd keverjünk hozzá zsázsát, jiaogulant, apró pakchoi-levélkéket, és a virágokat. Gyengén hintsük meg sóvirággal.
4 Süssük meg a palacsintákat - lehetőleg a megszokottnál kisebb és vastagabb darabokat.

Tálaláskor tegyünk egy-egy palacsintát a tányérokra, a halon óvatosan törjük össze a sókérget, majd mindegyik palacsintára tegyünk egy darabot a halból, végül halmozzunk rá egy kis kupacot a salátából. Díszítsük néhány zsálya- ás hagymavirággal, esetleg locsoljuk meg egy kis balzsamecettel is.


Megjegyzés: A Biobolt e-tár 10% kedvezményt nyújt a Select food olvasóinak, a Nature Cookta és a Xukor termékeiből! A megrendelés véglegesítésekor a select12 kód beírásával lehet érvényesíteni a kedvezményt, ami korlátlan ideig és alkalommal felhasználható.

Gyömbéres-mákos aranydurbincs (Dum ki Machhali)

Ez az indiai recept; a Dum ki Machhali a legújabb szakácskönyvemből, az India Cookbookból származik. Szinte semmit nem változtattam rajta, csak én egész halból készítettem és lényegesen kevesebb vaj felhasználásával. A recept 100 grammot ír!
Bármilyen, de inkább tengeri, fehér húsú halból megfőzhető, halfiléből ráadásul még hamarabb el is készül, mint egészből. Ja, és az ízek még intenzívebben át tudják járni a halhúst.
Aki szereti az indiai ízvilágot, vagy egyszerűen csak valami másra vágyik, annak biztosan ízleni fog.


Hozzávalók

2 db konyhakész aranydurbincs (ki is lehet filézni vagy más halat használni)
a páchoz
35 g gyömbér
15 g fokhagyma
kb. 5 ek víz
12 g kókuszreszelék
16 g mák
2 g sárga mustármag
2 ek frissen facsart citromlé
100 g natúr joghurt
1 tk őrölt római kömény
tengeri só, chili ízlés szerint

1/4-1/4 tk az alábbi fűszerekből őrölve: fahéj, szerecsendió, fekete kömény, zöld kardamom, 2 db szegfűszeg
kevés ghee vagy vaj

Elkészítés

1 A páchoz egy aprítógépben vagy darálóban a gyömbérből és a fokhagymagerezdekből egy kevés víz hozzáadásával készítsünk sűrű, egynemű pasztát, majd keverjük hozzá a többi hozzávalót is.
Ha egész halakat használunk, akkor tegyünk a halak belső üregébe a páckeverékből, a többivel pedig vonjuk be alaposan mindkét oldalán. Hűtőben egy lefedett tálban vagy egy zacskóban pácoljuk egy órán keresztül.
2 Egy fedővel rendelkező edényben hevítsünk fel egy kevéske vajat, majd helyezzük fele a halakat, vagy halfiléket. Öntsünk rá minden pácot, és adjuk hozzá óvatosan az őrölt fűszerkeveréket is. Fedjük be fedővel és közepes hőfokon főzzük addig, míg a halak megfőnek. Félidőben fordítsuk meg őket.

Én az egyik nyeremény Delimano edényemet avattam fel ezzel az étellel, és minden túlzás nélkül mondhatom, hogy tényleg egy remek termékcsaládról van szó. Még kevesebb zsiradékkal, és alacsonyabb hőfokon készülhetnek benne az ételeink.

Párolt jázmin rizzsel és nyers reszelt céklával tálaltam.

Papírban sült citromos-paradicsomos aranydurbincs fekete rizzsel

Az egészben sült aranydurbincs most is remek lett, bár a már szokásosnak mondható töltelék helyett, most más került a batyuba: citrom, paradicsom és kakukkfű.
Ami ezúttal egy nagyon egészséges különlegesség volt a tányéron, az kétségkívül az olasz hántolatlan fekete rizs volt.
A fajtáját tekintve fekete, nem az elkészítési módja szerint. Most főztem először, és valami fenomenális. Már a kinézete is szemet gyönyörködtető, főzés közben kavargatni pedig kész öröm. Az illatát én nem is tudnám mihez hasonlítani, a dobozán lévő leírás szerint a nagyon kellemes szantálfa és friss kenyér illatát árasztja magából. Főzés közben a színe feketéből mély lilára vált. A fakanalat szépen be is festi. :)

A fekete rizs eredetileg Kínából származik, de ma már az olaszországi Pó völgyében is termesztik. 100 grammonként 325 kalóriát, 9,9 g fehérjét, 63,7 g szénhidrátot és 3,4 g zsírt tartalmaz. Ásványi anyagok közül kiemelkedő a szeléntartalma; 73%. Tartalmaz még emellett foszfort, magnéziumot, továbbá csekély mennyiségben vasat és kalciumot is.


Hozzávalók
2 személyre

2 db konyhakész aranydurbincs beirdalva
2 db biocitrom vékonyan felszeletelve
4 db közepes méretű paradicsom felkarikázva (az enyém most fagyasztott, közepesen kiolvasztott állapotban jól szeletelhető)
1 csokor kakukkfű
frissen tört fehér bors
tengeri só
olívaolaj
fehér balzsamecet
+ sütőpapír

250 g fekete rizs
kb. 100 g sárga rókagomba - el is hagyható
kb. 750 ml meleg víz (esetleg hal- vagy zöldségalaplé)

Elkészítés

1 Tegyünk egy tepsibe egy akkora darab, duplára hajtott sütőpapírt, amekkorába jól be tudjuk majd tekerni a halat. Mindkét oldalán és a belső üregében sózzuk, s borsozzuk meg a halakat. A papír közepén helyezzünk el egy felkarikázott paradicsomot, rajta fél citromot és néhány ágacska kakukkfüvet. Fektessük rá az egyik durbincsot, és tegyünk a belső üregébe 1-1 szelet citromot és paradicsomot, plusz egy kis kakukkfüvet is. A tetején helyezzünk el még egy paradicsomot, fél citromot, kakukkfüvet, majd permetezzük (vagy locsoljuk meg) meg fehér balzsamecettel, locsoljuk meg egy kis olívaolajjal, és jól csomagoljuk be az egészet, úgy, hogy a gőz ne tudjon belőle kiszállni.
2 Ismételjük meg ugyanezt a másik hallal is.
3 200°-os sütőben 40-45 perc alatt süssük meg a halakat.
4 Ezalatt készítsük el a fekete rizst, a risotto leírása szerint. Mivel ez a fajta rizs nem a sima risottóhoz hasonlóan viselkedik, szerintem hagyományos módon is el lehet készíteni.

Megjegyzés: A fekete rizs önmagában maga a tökély, ezért legközelebb feltétlenül gomba nélkül fogom elkészítni.

Ízletes aranydurbincs zelleres burgonyával sütve

Már több, mint 50 halas recept közül lehet válogatni a blogon, de itt van még egy ötlet sült halra. Aranydurbincs helyett el lehet készíteni más fehér húsú tengeri halból vagy pisztángból is. Mint általában a sült halakkal, ezzel sincsen sok vesződnivaló, és nem utolsó sorban nagyon egészséges is.

Hozzávalók
2-4 személyre
(előételtől és étvágytól függően)

2 db konyhakész aranydurbincs (350-400 g/db)
200 g téli sarjadékhagyma vagy póréhagyma a zöld szárával együtt
1 db piri-piri vagy chili
2 gerezd fokhagyma
friss rozmaring és kakukkfű
durva szemű tengeri só
fekete hagymamag
olívaolaj
1 dl víz

kb. 600 g burgonya és zellergumó meghámozva, kisebb kockákra vágva és összekeverve


Elkészítés

1 Karikázzunk fel 125 g hagymát és futtassuk meg egy kevés olívaolajon.
2 A többi hagymát a fokhagymával, piri-pirivel és a zöldfűszerekkel daráljuk össze egy késes aprítógépben.
3 A halakat kívül-belül sózzuk, és hintsük  meg hagymamaggal, majd osszuk el rajtuk a hagymás pépet egyenletesen. A halak belső üregébe is kerüljön belőle.
4 A párolt hagymát tegyük egy - vagy ízlés szerint két - sütőedény aljára, fektessük rá a halakat, végül helyezzük el mellettük a zellerrel összekevert burgonyakockákat. Kissé sózzuk meg, és öntsük alá a vizet.
5 30-40 perc alatt, eleinte 200°, majd 175°-os süssük készre az ételt. Ha szükséges, sütés közben fedjük le alufóliával.

Megjegyzés: Hamarosan nyereményjátékot indítok a blog olvasói számára! Lesz portugál fenyőmag, matcha, és vanília is. 
Ha lesz 100 rajongó a Facebookon, akkor ott is lesz játék. Akik mindkét helyen bejelentkeznek, ők természetesen mindkét sorsoláson részt vehetnek. :-)

Sárgarépaágyon sült tavaszias aranydurbincs

Újra aranydurbincs és újra (vagy még mindig?) medvehagyma.
Mit is mondhatnék? Finom, egyszerűen elkészíthető, egészséges. Mi még nem unjuk egyiket sem.


Hozzávalók
2 személyre

2 db konyhakész aranydurbincs
10 nagyobb levél medvehagyma felaprítva, plusz 2 nagyobb levél egészben hagyva
kb. 20 szál snidling felaprítva
2 db kisebb biovérnarancs, az felszeletelve és héjától megszabadítva, a másik héja lereszelve és leve kifacsarva
2-3 szál sárgarépa kb. 2 cm-es vékony csíkokra vágva
olívaolaj
tengeri só, frissen őrölt fekete bors


Elkészítés
1 A halakat kívül-belül sózzuk és borsozzuk meg, tegyünk a belső üregükbe vérnarancskarikákat, az aprított snidlinget keverjük össze a medvehagymával, majd ebből a keverékből is töltsünk a halak belsejébe, továbbá vonjuk be vele a halakat kívűlről is.

2 A sárgarépa nagy részét oszlassuk el egyenletesen egy jénai tálba, fektessünk rá 2 db nagyobb medvehagymalevelet, erre pedig a halakat. A tetejükre tegyük a megmaradt sárgarépát és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal és a vérnarancs levével.

3 35-40 perc alatt 175°-os süssük készre a halakat, a sütési idő befejezte felé kapcsoljuk át grillfunkcióra a sütőt.


Köretjavaslat: párolt  fehér rizs

Aranydurbincs zöld kabátban

Megint egy ízletes sült durbincs. Ezúttal tavaszi zöld kabátban, de szokás szerint egyszerűen elkészítve. Nem is igazi recept, inkább csak egy jó ötlet sült halra és medvehagyma felhasználására, ami durbincs helyett lehet más egész hal vagy halfilé, pl.: tőkehal vagy hekk is.


Hozzávalók

személyenként 1-1 konyhakész aranydurbincs
medvehagyma és petrezselyem, nagyjából egyenlő arányban
fenyőmag
fekete kömény
facsarásnyi citrom leve
tengeri só
frissen őrölt fekete bors
olívaolaj

Köretjavaslat: párolt rizs


Elkészítés

A medvehagymát, petrezselymet vágjuk fel durvára, tegyünk aprítógépbe egy-két evőkanálnyi fenyőmaggal, kevés citromlével és olívaolajjal. Aprítsuk finomra.
A konyhakész halat irdaljuk be, sózzuk, borsozzuk meg és vonjuk be kívül-belül a zöld pasztába. Hintsük meg fekete köménnyel, fektessük őket egy hőálló tálba, löttyintsünk alá egy kevés olívaolajat és 180°-os sütőben kb. 30 perc alatt süssük készre a halakat. A sülési idő vége felé - ha rendelkezésünkre áll - kapcsoljuk át a sütőt grillfunkcióra.


Megjegyzés: A sütési idő haltól függően változhat.

Egészben sült kakukkfüves-citromos royal durbincs

Könnyű halétel ebédre vagy vacsorára. Portugáliában sűrűn fogyasztottuk, de itthon most először sikerült hozzájutnom, és nagyon remélem, hogy nem utoljára.
Egy jó tengeri halnak nem kell túlbonyolítani az elkészítését, az eddigi tapasztalataim szerint minél egyszerűbb, annál jobb.


Hozzávalók
2 személyre

2 db (300-350 g / fő) royal durbincs (aranydurbincs)
2 db babérlevél apróra tépkedve
friss kakukkfű bőségesen
1 db kisebb biocitrom
4 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón átpréselve
tengeri só, frissen őrölt színes bors
olívaolaj


Elkészítés

1 A kakukkfű egy részéről szedjük le a levélkéket, keverjük össze a babérlevéllel, fokhagymával, sóval, borssal, fél citrom kifacsart levével és lereszelt héjával, plusz egy kevés olívaolajjal.
2 Az előkészített halakat irdaljuk be és dörzsöljük be alaposan a páccal, a maradék kakukkfüvet és a fél citromot tettévágva helyezzük a halak belső üregébe.
3 Az így bepácolt halat azonnal süthetjük is. 190°-os sütőben - a halak méretétől és sütőtől függően - 30-35 perc alatt süssük készre. Ha van a sütőn grill funkció, akkor az utolsó 10 percre kapcsoljuk rá át.


Tálalhatjuk ízlés szerinti körettel, én most egyszerűen apróra vágott burgonyát tettem a halak mellé, amit egy kicsit megsóztam és egy kis olívaolajjal meglocsoltam.