Csigaragu és az éti csiga előkészítése

Az éti csiga fogyasztásán már egy jó ideje gondolkodtam, de valahogy sehogy sem álltam neki. Addig, amíg némi csapadék után, a férjem be nem állított egy vödörnyivel. (Saját telken szedettekkel.) Hát mit ne mondjak, elsőre egy kicsit bizarr látvány volt, pedig szoktam én is szedni - a tyúkoknak. Ugyanis ők is nagyon szeretik, mivelhogy húst is esznek, ha kapnak, vagy ha találnak. Sőt, a húsa mellett a mésztartalmú csigaházakat is nagy előszeretettel fogyasztják.
Én a magam részéről, régebben ettem már csigát Portugáliában, de csak az apróbb csíkos fajtájúból. Emlékeim szerint finom volt, a portugálok ezt is remekül el tudják készíteni. Majdnem minden sörözőben (Cervejaria) találkozhatunk vele, ők előszeretettel fogyasztják sör mellé, focinézés közben.
Szóval. Most megmutatom az éti csigák előkészítését az én szemszögemből, máris két verzióban, fényképekkel illusztrálva. A gyengébb idegzetűek, ha csak a receptre kíváncsiak, akkor görgessenek gyorsan lejjebb! MeGastroMania Éva figyelmébe viszont különösen ajánlom a részleteket is. :)

Elöljáróban az éti csigáról (Helix pomatia):
Magyarországon védett állat, de április 1-től június 15-ig szedhetőek a 30 mm-nél nagyobb példányok. Június közepétől kezd el tojásrakással szaporodni. A gyűjtésre vonatkozó jogszabály az éti csiga gyűjtéséről és hasznosításáról itt olvasható.

A hidegvérű állatok közé tartozik, ezért élelmezési szempontból inkább a hallal, s nem a hússal egyenértékű. A maga 16%-os fehérje és 1%-os zsírtartalmával, magas vas- és kalciumtartalmával egészséges húsfélének számít.

Mivel korábban már több helyen is utána olvastam, annyit tudtam, hogy éheztetni kell őket néhány napig, hogy kitisztuljanak. Ehhez kellett keríteni egy megfelelő céledényt. Legjobbnak egy alul és körben is lyukacsos műanyag kosár bizonyunk, mert ebben egy slaggal könnyen lehet őket zuhanyoztatni az első napokban.
Vannak, akik szerint pár napig liszten kell őket tartani, hogy megfelelően kiürüljön a bélcsatornájuk, de én azt tapasztaltam, hogy enélkül is tökéletesen tisztulnak. Persze ez nem azt jelenti, hogy egy következő alkalommal nem próbálom meg őket valamilyen diétán tartani, hiszen valószínűsítem, hogy változhat az ízük.
1. verzió 60-70 db éti csigával: 5 napos éheztetés után, az elkészítés napján először egy kefével egyesével átsikáltam mindegyik csiga házát, hogy teljesen piszokmentesek legyenek. Ezután vagy 4-5-ször átmostam őket váltott hideg vízben, aminek az lett az eredménye, hogy kijöttek a házukból.
Itt jött a dilemmám, hogy hogyan segítsem át őket a túlvilágra. Van aki hideg vízben, élve teszi fel őket főni, de én jobbnak láttam a gyorsabb - és valamivel kíméletesebbnek tűnő - verziót: lobogó forró vízbe dobtam őket 3 percre.
Utána azonnal egy hideg vizes edénybe szedtem őket, és amikor már valamelyest hűltek, egy hegyes kis villával, vagy amit lehetett, azt kézzel kihúztam a házukból, majd ugyancsak kézzel lecsippentettem a csigák bélcsatornáit.
Az üres csigaházakat félre lehet tenni, alaposan kifőzni és jól kiszárítani, majd később ebbe visszatölteni például zöldfűszeres vajjal a csigahúst, vagy hamis csigát készíteni, amibe csigahús helyett valami más étel kerül.
A csigahúsokat többször átmostam ecetes-sós vízben, hogy minél több nyálkától megszabadítsam. Sima vízzel nem jön le rendesen a nyálka, az ecetes-sós eleggyel viszont annál inkább. Ha már teljesen, vagy legalábbis javarészt lemosódott a nyálka, akkor főzésre vagy fagyasztásra készen áll. Nekem pontosan 500 g tiszta csigahúsom lett.

2. verzió 5,5 kg éti csigával: A 6 napos tisztulás és a kefével való átsikálás után a élő(!) csigákat alaposan lesóztam, hogy kiengedjék a nyálkát. Minden képzeletemet felülmúlta az az iszonyat mennyiség amit kiengedtek! Ellentétben az előző előkészítéssel, ennél a módszernél visszahúzódtak a házukba, és később sem nagyon mocorogtak. Tulajdonképpen nem tudtam eldönteni, hogy ezzel már át is küldtem-e őket a túlvilágra, vagy sem. Legalább tízszer átmostam, miközben kétszer erős vízsugárral jól le is zuhanyoztattam őket.
Ezután forró vízbe dobtam őket 3 percre, majd átemeltem őket egy hideg vízzel töltött tálba, és a kisvillával kihúzkodtam őket a házukból. A sózás utáni visszahúzódás miatt csakis villával lehetett kiszedni őket. Lecsippentettem a beleket, többszöri alkalommal újra átmostam a húsokat ecetes-sós vízben és már meg is volt az előkészítés.
1,2 kg tiszta csigahús lett ebből a mennyiségből.

Ennyi csigánál ez a módszer sokkal több időmbe telt, mint az első, de a férjem szerint jobb lett ez a második adag - azt nem tudom, hogy a hosszabb főzési időnek, vagy a módszernek köszönhetően-e. Én nem kóstoltam, azért csak az ő véleményére tudok hivatkozni. (Miközben írom ezt a bejegyzést, éppen megjegyezte, hogy inkább az első ízlett neki jobban.)



Éti csigák mosása

Előfözött éti csigák - 1. verziónál ilyen lett a víz színe, a 2-nál pedig mélyzöld



Lesózott éti csigák - 2. verzió

Éti csigák nyálkátlanítása - 2. verzió



Éti csigák zsigerelése

Előfőzött, zsigerelt éti csigák ecetes-sós vízfürdő előtt

Recept:

Hozzávalók
kb. 2 személyre

500 g konyhakész éti csiga
80 g lila hagyma nagyon finomra aprítva
10 cm-es újfokhagymaszár kettévágva
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek szárított görögszénalevél
extra szűz olívaolaj
1 ek pirospaprika
1 dl száraz sherry (Sandeman), vagy ha nincs, akkor száraz fehérbor
2 dl 100%-os paradicsomszósz
tengeri só, frissen őrölt fekete bors
1 kis csokor petrezselyem vagy koriander felaprítva
ujjnyi vastag csípős mangalicakolbász, néhány szem koriandermag - opcionális
víz (vagy zöldségalaplé)

Elkészítés

Az aprított lila hagymát futtassuk meg egy kis olívaolajon, dobjuk bele a fokhagymaszárat, a fokhagymákat és a görögszénalevelet, s keverjük össze. Egy perc után húzzuk félre a tűzről, hintsük meg a pirospaprikával, adjuk hozzá a csigahúst, keverjük meg, és tegyük vissza a tűzre. Öntsük fel a sherryvel, forraljuk 2-3 percig, majd öntsük hozzá a paradicsomszószt.
Ízesítsük egy kis sóval és borssal (esetleg a koriandermaggal, és a mangalicakolbásszal is) és öntsük fel annyi vízzel vagy alaplével, amennyi ellepi. Közepes hőfokon, fedő alatt főzzük 3-4 órán keresztül, vagy míg megpuhul a csigahús. Időről időre öntsünk alá vizet, pörköltállagúra főzzük.
A csiga állaga a zúzáéhoz hasonló. A főzés végén adjuk a raguhoz az aprított petrezselyem egy részét, tálaláskor pedig hintsük meg a maradékkal.

Köretjavaslat: én elsőre vad- és vörösrizses rizskeverékkel tálaltam, másodjára Actifryban sült újburgonyával, és friss salátával. Mindkettő jó választás volt.

Tipp: Friss kenyérrel előételnek is kitűnő!
Kuktában valószínűleg hamarabb elkészül.

Frissítés: Ezzel a receptemmel neveztem be a II. Andalúz receptversenyre, és a zsűri értékelése szerint bekerültem vele a legjobb 13 közé, ezzel részvételt nyertem az andalúz főzőkurzusra!

Házi ketchup

Miután idén már vagy 70 kg paradicsomot befőztem, eljött az ideje a ketchupfőzésnek is. A receptet hozzá Jamie Oliver: Természetesen c. könyvéből adaptáltam.
Nagyon időigényes, de oly sok más élelmiszerhez hasonlóan a ketchupot is megéri házilag készíteni. Szép piros, gyönyörűen érett paradicsomokat használtam fel, amelyeknek a héja könnyen lehúzható volt, ezért nem is tettem őket előzőleg forró vízbe, így egy picit sikerült lerövidítenem az előkészítési időt.



Hozzávalók

7,25 kg érett paradicsom meghámozva, nagyjából kimagozva, egy nagy edényben kézzel összepasszírozva
250 g lila hagyma felaprítva
1 nagy csokor bazsalikom, levélkék a szárról leválasztva
75 g zellergumó feldarabolva
50 g gyömbér feldarabolva
15 db szegfűszeg
1 ek fekete bors
tengeri só
nagy löttyintésnyi olívaolaj
chili - opcionális
60 ml vörösborecet (ecettől függően mehet bele valamivel kevesebb is)
225 g nádcukor

csavaros tetejű vagy kapcsos üvegek

Elkészítés

1 Egy nagy fazékban pároljuk meg a hagymát, zellert, gyömbért a bazsalikomszárral és a fűszerekkel együtt. Kevergessük míg megpárolódnak a zöldségek.
2 Öntsük fel a paradicsommal, jól keverjük össze, forraljuk fel, majd alacsony-közepes hőfokon főzzük 2 órán keresztül.
3 Vegyük ki a bazsalikomszárakat a püréből, a levélkéket pedig most adjuk hozzá. Főzzük még pár percig, majd vegyük le a tűzről és botmixerrel keverjük simára az egészet. Szűrőn passzírozzuk át kétszer az egészet , hogy teljesen sima állagú pürét kapjunk.
4 Tegyük vissza a tűzre, öntsük bele a vörösborecetet és a cukrot, forraljuk fel, majd lassú tűzön és nem teljesen befedve főzzük addig, amíg kechup állagú pürét nem kapunk. Ez akár még 3-5 órát is igénybe vehet.


Töltsük a ketchupot üvegekbe, a fém csavaros tetejűeket vízszintes helyen állítsuk fejre 10 percre, hogy vákum keletkezzen bennük, majd visszafordítva őket száraz dunsztban hűtsük ki. Felhasználásig tároljuk sötét, hűvös helyen.
A kapcsos tetejű üvegekben lévő ketchupokat én hűtőben tárolom.


Megjegyzés: ebből a mennyiségből kb. 5 l házi ketchup lesz.

Húsleves kakasaprólékból, leveskocka és Vegeta nélkül - 44. VKF!

Az aktuális, immáron a 44. VKF! háziasszonya Kriszti, az à la carte kulinária blog írója, aki a mostaninál jobb témát nem is választhatott volna. A mottó: számoljunk le a késztermékekkel!

Már régóta várakozott a piszkozataim között az ételízesítő nélküli húsleves, a kiírt témát meglátva pedig úgy gondoltam, hogy éppen itt az ideje a bejegyzés befejezésének, és vele együtt egy tévhit eloszlatásának: Vegetával nem jobb az étel. És leveskockával sem.

Tudom, hogy tud mindenki, vagy legalábbis majdnem mindenki húslevest főzni, de abban is biztos vagyok, hogy a népesség nagyobbik része szerint kell leveskocka vagy vegeta a húslevesbe (és még sok másba is). Pedig nem kell. A húsleves ízét a hústól, zöldségektől, zöldfűszerektől kell hogy kapja.


Amióta az első - emlékeim szerint a Vegeta - ételízesítő megjelent hazánkban, és a Vegetával jobb az étel! szlogen harsogott a televíziókból, a legtöbb magyar család el is kezdte használni a mindennapokban. Még azok az emberek is, akik előtte is tudtak kifogástalan és igazán ízletes leveseket főzni. Nálunk sem volt ez másképp, de emlékszem, hogy én a korábban készülteket határozottan jobban szerettem.
Nincs is jelen a konyhámban.


Az én húslevesem

Legtöbbször szárnyashúsból főzöm. Nem feltétlenül egész csirkéből, van hogy más szárnyasaprólékból; pulykanyakból, kakasból, vagy éppen ami a rendelkezésemre áll. Általában nagyobb adagot főzök mint ami elfogy, mert így már van is húslevesalaplevem, ami vagy a fagyasztóba, vagy napokon belül felhasználásra kerül.


Hozzávalók
a mennyiségeknek és az arányoknak nem feltétlenül kell megegyezniük a megadottakkal, inkább csak indikáció gyanánt tüntetem fel őket

675 g kakasaprólék (vagy más szárnyashús ízlés szerint)
400 g sárgarépa, petrezselyemgyökér vagy paszternák és zellergumó felszeletelve
1 db (kb. 35 g) vöröshagyma egészben
1 db (kb. 25 g) kicsi paradicsom 
1-2 gerezd egész fokhagyma
8-10 szem  fekete bors
20-25 g friss petrezselyem, lestyán, zellerzöld összekötözve (jó a fagyasztott vagy szárított is)
tengeri só
kurkuma a színezéshez (el is hagyható)
3,25 l hideg víz

kerülhet még bele: karalábé, paprika, esetleg burgonya
levesbetétnek jó a cérnametélt, tarhonya, rizspehely, rizs... stb. (ezeket van aki külön főzi meg és tálalja fel, és van a ki a levesbe főzi - én is, ha teszek bele)


Elkészítés

Tegyünk minden hozzávalót egy lábosba, öntsük fel a hideg vízzel és tegyük fel főni közepes hőfokon. Lényeg, hogy lassan forrjon fel és főjön, hogy ne legyen zavaros a leves. Szükség esetén merjük le róla a keletkezett habot. Addig főzzük, amíg a hús a zöldségekkel együtt megpuhul.
A kurkumát és a zöldfűszerek egy részét elég csak a főzés legvégén a leveshez adni.

Én fiatal kakasból szoktam leginkább készíteni ezt a levest, ezért ugyanannyi idő alatt megfőnek benne az aprólékok, mint a gyökérzöldségek. Arra figyeljünk csak oda, hogyha máj és kakashere is kerül a levesbe, azokat csak később tegyük bele, mert hamarabb megfőnek.


Tipp: Aki mégis ragaszkodik az ételízesítőhöz, készítse el saját maga az egészséges keverékét. Nem
kell mást tenni hozzá, mint finomra aprítani a gyökérzöldségeket, megszárítani a zöldfűszerekkel együtt, az utóbbit összemorzsolni, jól összekeverni egy kis kurkumával, esetleg már a sóval is. Sötét helyen, jól zárható üvegben tárolható.

A témával kapcsolatos korábbi bejegyzéseim, késztermékek helyett házilag készült, adalékanyagoktól mentes receptjeim:

• Jó tudni - az egészségtelen élelmiszerekről
• kenyér
• croissant (nem bolti leveles tésztából)
• pizza
• paradicsomszósz
• bolognai ragu
• carbonara spaghetti
• halas, húsos, zöldséges lasagne
• tikka masala fűszerkeverék 
• tandoori fűszerkeverék
• pesto
• zöldfűszeres túrókence kenyérre
• mustár
• almaecet
• vadpác (előre bepácolt vadhúsok helyett)
• smoothie (ivójoghurt helyett)
• lekvár
• gyümölcsjégkrém
• tejszínes fagylat és a kedvencem: csokoládéfagylalt (fagylaltgép nélkül is készíthető változatok)
• keksz
• vaníliapuding
• mogyorókrém
• marcipán
• szaloncukor

Még egy ötlet: a bolti színezékekkel, megterséges aromákkal és ízfokozókkal tuningolt gyümölcsjoghurtok helyett fogyasszunk natúr joghurtot mézzel, agave- vagy juharsziruppal, lekvárral ízesítve, édesítve. Jóval egészségesebb és pénztárcakímélőbb választás is lehet.

Pesto

Lehetne a híres Pesto alla genovese is, de mégsem az, hiszen nem teljesen olasz alapanyagogból készült, így maradt egyszerűen pesto. A bazsalikom és a fokhagyma saját termés, a sajtok  természetesen olaszok, a fenyőmag és az olívaolaj pedig Portugáliából származnak. Az olívaolaj ráadásul egyenesen termelőtől - a legjobb minőségben.


Hozzávalók

35 g friss bazsalikomlevél (Ocimum basalicum)
35  g fenyőmag
35 g reszelt parmezán (Grana Padano) és kemény báránysajt (Pecorino Romano) fele-fele arányban
10 g fokhagyma
25 g kiváló minőségű extra szűz olívaolaj
3-4 g durva tengeri só


Elkészítését és a hozzávalóit illetően van némi ellentmondás. Vannak akik szerint az eredeti genovai pestóban van, mások szerint pedig nincs fenyőmag. Vannak akik szerint a hozzávalókat kizárólag mozsárban szabad összetörni, de vannak akik nem tartják bűnnek a késes aprítógépben való elkészítést sem. A fém kés által a bazsalikom esetleg veszíthet az aromájából, ellenben jóval gyorsabban és talán alaposabban is elkészül az aprítógépben.
A fő alapanyagát, a bazsalikomot illetően pedig vitatott, hogy szabad-e megmosni a leveleket felhasználás előtt, vagy a mosás által veszít-e az értékes illatanyagából.
Nem utolsó sorban pedig az olívaolaj minősége. Ebben viszont nincs is ellentmondás: kizárólag kiváló minőségűt szabad hozzá felhasználni, mert egy olcsó, rossz minőségű olívaolaj, teljesen elrontja az egészet. (Sansából soha!)

Én mindig megmosom és megszárítom a bazsalikomot, hiszen valamennyi port, esetleg apró bogaraktól való szennyeződést nagy valószínűséggel lehet rajta találni. Mivel ehhez a mennyiséghez a mozsaram túl kicsi, aprítógépben készítettem el a pestót, de tökéletesem meg voltam elégedve az eredménnyel így is. A bolti pestókat össze nem lehet hasonlítani a frissen készült ízével!

Előételként kb. 4 személyre elegendő a fenti mennyiség, 300 g tésztához, ami nálam Barilla Spaghettoni n.7 volt. Az olaszok gyakran trenette-et használnak hozzá.

Omlós pite friss vaníliás cseresznyelekvárral

Három az egyben bejegyzés következik:

• vaníliás cseresznyelekvár
• omlós pitetészta alaprecept
• omlós cseresznyés pite (vagy meggyes, almás, szilvás...ízlés szerint)

Nem túlzás, ha azt állítom, hogy ez a pitét sikerült nagyon eltalálnom. Pont olyan lett amilyennek eredetileg elképzeltem, pedig a sütés alatt tartottam attól, hogy nagyon el fog ázni az alja. Szerencsére nem így lett, a töltelék jól besűrűsödött és hamar el is fogyott mind.


Hozzávalók
a cseresznyelekvárhoz

4,5 kg magozott cseresznye
300 g nádcukor (igen 30 dkg, nem maradt le egy 0)
4 zacskó 1:1 zselésítőszer lekvár készítéséhez, ami tartalmaz: citromsavat (savanyúságot szabályozó anyag), maltodextrint (poliszacharid), pektint (sűrítő anyag), és növényi zsírt - opcionális, de idő vagy türelem hiányában jól tud jönni
5 db vaníliarúd - opcionális


Nálam a lekvárkészítés úgy történik, hogy egy nagy fazékban felteszem főni a gyümölcsöt - most éppen a 4,5 kg cseresznyét -, hozzáadok valamennyi cukrot és fedő alatt elkezdem főzni. Forrás után közepes hőfokon főzöm tovább. Ebbe a cseresznyelekvárba a cukorral együtt beletettem 5 db vaníliarúd kikapart belsejét, s belefőztem a héjukat is. Időnként óvatosan meg is szoktam kóstolni, és ha kell, teszek bele még cukrot. A felhasznált cukormennyiséget utólag mértem le. Ilyen kevés cukorral nehezen sűrűsödik be a lekvár, ezért ha nem tudom hosszú órákon át főzni, szoktam beletenni tartósítószer-mentes zselésítőt is. Igaz, hogy még így sem lesz túl sűrű, ezen hosszabb főzési idővel vagy több cukorral lehet segíteni. Nekünk így pont megfelel, nem szeretjük a túlzottan édes lekvárokat.
Az eltarthatóság tekintetében sem volt még sosem problémám, tartósítószer és túlzott cukortartalom nélkül is jól elállnak az így készített lekvárjaim, akár több mint egy évig is. Sőt, tavaly tettem el cukormentes szilvapürét is, és még mindig jó.
Visszatérve a lekvárra: általában véve egy órán keresztül szoktam főzni, majd kisméretű, csavaros fémtetejű üvegeket jól feltöltöm vele, szorosan lezárom és 10 percre vízszintes felületen fejre állítom, hogy vákum keletkezzen. Ezután visszafordítom őket és száraz dunsztban két napon keresztül hagyom hűlni.
Fogyasztásig száraz, sötét helyen tárolom, majd felbontás után a hűtőben.


Hozzávalók
az omlós pitetésztához

600 g búzaliszt (500 g fehér, 100 g teljes kiőrlésűvel keverve)
150 g nádcukor (nálam por)
kis csipet tengeri só
250 g puha vaj
70 g mascarpone vagy tejföl
2 db tojás


A cseresznyés pite elkészítése

A liszteket a cukorral és a sóval jól keverjük össze, adjuk hozzá a tojásokat, mascarponét és a vajat, gyúrjunk belőle tésztát. Osszuk el kétfelé a tésztát úgy, hogy az egyik valamivel nagyobb legyen a másiknál - ez lesz a pite alja. Nyújtsuk is ki a nagyobbat, majd fektessük egy 24×34 cm-es kivajazott-lisztezett tepsibe (vagy pite-, tortaformába). Nyújtsuk megfelelő méretűre a másik tésztadarabot is.
Merjünk a lekvárból a tepsibe és fedjük be a kinyújtott tésztával. (Nálam olyan 1-1,25 kg körüli volt a felhasznált mennyiség)
180°-os sütőben, a középső rácson 45-50 perc alatt süssük készre a pitét.

Tipp: Lekvár helyett természetesen cukorral megszórt friss gyümölcsöt is tehetünk a tésztába.

Marcipán készítése házilag és Fekete cseresznyés marcipánbonbon

Köztudott, hogy az igazi marcipán mandulából és cukorból áll. A receptek általában 1:1 arányban tüntetik fel az alapanyagok arányát. Nekem úgy ehetetlenül édes lenne, és túlzásnak is tartom azt a cukormennyiséget. Inkább részesítek előnyben egy édes mandulakeveréket, mintsem egy mandulás cukrot, úgyhogy kikísérleteztem a számunkra megfelelő marcipánt.

 

Minimális cukor hozzáadásával kezdtem a készítését, majd végül 500 g lisztté őrölt, blansírozott mandulához  200 g világos nádcukor került. (ha csak saját részre készült volna, akkor valószínűleg még ennél is valamivel kevesebbet cukrot tettem volna bele, de ez így egy igazán finom, élvezhető marcipán lett)
Egy jól lezárt zacskóba, a hűtőbe téve elvileg össze kellett volna állnia a masszának. Mármint ha 1:1 arányban lettek volna az alapanyagok. Azért tettem vele egy próbát. Nem állt össze.
Ebben az esetben 2 variáció jöhetett szóba: tojásfejérjével vagy vízzel összeállítani a masszát. Én a vizet részesítettem előnyben, mert megbízhatóbb a tárolás szempontjából. Nem feltétlenül kell hűtőben tartani, kevésbé kényes mint a tojásfehérjés változat.
250 g "marcipánport" 25 ml hideg vízzel állítottam össze. Legjobb, ha kevesebb vízzel kezdjük el gyúrni a masszát, nehogy nagyon ragacsos legyen a végeredmény. Én egy műanyag tálban gyúrtam, a porcukorral hintett deszkán való gyúrást feleslegesnek tartom.

Természetes ételszínezékek segítségével színes marcipánt is gyártottam. 100 g "marcipánporhoz" 10-10 g színezőport tettem, amelyek jelen esetben a ciklámen színért felelős céklapor, a csodás zöld felelőse pedig a matcha voltak. Az utóbbiból fele mennyiség is elég, mert 10 g-mal túl erős, kissé kesernyés lett az íze.

A házi marcipánom alapreceptje:
100 g lisztté őrölt blansírozott mandula
40 g világos nádcukor (por)
14 ml hideg víz
+ 5-10 g természetes ételszínezék (pl. matcha, céklapor) opcionális

Hűtőben, jól lezárva hetekig is eláll a massza.

Fekete cseresznyés marcipánbonbon

Hozzávalók

házi marcipánmassza
aszalt fekete cseresznye / vagy meggy, áfonya ízlés szerint
annyi édes portói bor (vagy más aszúbor) amennyi a gyümölcsöket ellepi  - el is hagyható
magas kakaótartalmú étcsokoládé (nálam São Tomé-i karamellizált kakaóbabforgácsokkal dúsított, 75 %-os étcsokoládé)
kandírozott akác-, vagy más ehető virág


Elkészítés

1 A fekete cseresznyéket áztassuk be annyi portói borba, amennyi ellepi őket, majd alaposan csepegtessük le.
2 A csokoládét vízgőz fölött olvasszuk meg.
3 Egy-egy darab marcipánt vegyünk a tenyerünkbe, nyomjunk mélyedést a közepükbe, helyezzünk bele egy-egy cseresznyét, s formázzunk kis golyókat, majd fogvájóra szúrva mártsuk őket az olvasztott csokoládéba, végül díszítsük kandírozott virággal a tetejüket. Dermedésig tegyük őket sütőpapírra. (hűtőben gyorsabban megy :-))

Csodás pizza

Minden túlzás nélkül állíthatom, hogy ez az eddigi legjobb pizza amit készítettem, mind a pizzatészta alaprecept, mind a feltét miatt. Egy kicsit más mint a korábbi pizzám, ami friss élesztővel készült, ez a mostani pedig szárítottal.

Aki a pizzát szereti annak feltétlenül meg kell kóstolnia, aki pedig nem rajong a pizzáért, annak a véleménye biztosan meg fog változni ha tesz vele egy próbát.

A recept Jamie Oliver Természetesen c. könyvéből adaptálva.

Tonhalas-garnélás pizza mángolddal
Hozzávalók 4 személyre

a pizzatésztához:
500 g búzaliszt (Type 550)
1 csipet tengeri só
7 g szárított élesztő
1 tk nádcukor
3 dl langyos víz

a mángoldos-tengeri gyümölcsös feltéthez:
kb. 175 g friss vagy fagyasztott tonhalfilé (vagy tonhalkonzerv saját levében)
kb. 150 g garnélarák
1/2 üveg házi paradicsomszósz vagy hámozott paradicsomkonzerv (cukormentes)
250 g friss mángold, levelei összetépkedve
1,5-2 egész fej fokhagyma fokhagymanyomón átpréselve
bazsalikom
1 maréknyi friss petrezselyem
1 db kezeletlen biocitrom lereszelt héja
125 g mozzarella
1 db szép nagy, érett paradicsom felkarikázva
frissen őrölt fekete bors
tengeri só

Elkészítés

1 A tésztához oldjuk fel az élesztőt és a cukrot a langyos vízben, öntsük a csipet sóval elkevert lisztre, és gyúrjunk belőle sima tásztát. Nedves ruhával lefedve, meleg helyen kelesszük egy órán keresztül, vagy míg a tészta a duplájára kel.
2 A préselt fokhagymát futtassuk meg egy kis olívaolajon, forgassuk össze néhány perc alatt a garnélákkal, majd tegyük félre.
A tonhalat is süssük át 1-2 perc alatt a serpenyőben.
3 Nyújtsuk ki a tésztát. (Én egy 35×38 cm-es tepsiben sütöttem, de ízlés szerint több kisebb pizzát is lehet belőle formázni.)  A tepsiből túllógott tésztát úgy hajtottam vissza, hogy lágy sajtdarabokat tettem a visszahajtott szélek alá.
A tésztát egyébként érdemes kb. 15 perccel a sütés előtt már kinyújtani.
4 Pakoljuk a feltétet ebben a sorrendben a tésztára:  paradicsomszósz, bazsalikom, tonhal, mángold, petrezselyem, fokhagymás garnéla, bors, kevés só, paradicsom, tépkedett mozzarella, s végül a citromhéj.
5 180°-os sütőben nagyjából 20 perc alatt süssük készre a pizzát - a kisebbek értelemszerűen rövidebb idő alatt elkészülnek.

Smoothie

Ha van olyan, hogy smoothie alaprecept, akkor most az következik.

Egészséges és finom ital, legyen reggelire, tízóraira, vagy csak úgy napközben fogyasztva.
Nekem nagyon bejön a narancs-banán-tej-joghurt párosítás mézzel, hozzá valamilyen más gyümölccsel kiegészítve, netán fahéjjal vagy kardamommal ízesítve.


Hozzávalók

1 db érett banán
2 dl frissen facsart narancslé vagy 100 %-os narancslé
4 "jégkockányi" epervelő vagy egy maréknyi más piros gyümölcs / mangó / sárgadinnye vagy ízlés szerinti gyümölcs, de az sem árt ha fagyasztott
175 ml natúr joghurt
1,5-2 dl 0,5 %-os tej (vagy 1,5 %-os)
1 ek méz (nálam ibolyás akácméz)


Elkészítés

Turmixgépben vagy egy jó botmixerrel turmixoljunk mindent össze. Azonnal fogyasztható, de egy napig el lehet tárolni a hűtőben is.

Jó tudni a citrusok héjáról, mielőtt fogyasztásra feldolgoznánk

Karácsonyhoz közeledve egyre több olyan recepttel lehet találkozni, amibe kerül valamilyen citrus héja is. Legyen az édesség, lekvár, főétel vagy bármi más, egyre többen és többször fogyasztják/fogyasztjuk a citrusok héját.

Igen ám, de van-e fogalma arról mindenkinek, hogy mi az ára annak, hogy egy citrom, vagy egy narancs hetekig elálljon, megőrizze szépségét?

Természetesen a vegyszeres kezelés. Növényvédő és gombaölő szerek használata.

A citrusfélékhez leggyakrabban használt gombaölő szerek egy csoportja az aromás szénhidrogénekhez tartozik, mint a bifenil (E230), az orto-fenil-fenol (E231),és a nátrium-orto-fenil-fenolát (E232). Gyakran használják még a tiabendazolt (E233), az imazalil nevű növényvédőszert, és a prokloláz nevű gombaölőszert is.

A bifenil biológiai hatása: megakadályozza a penészgombák növekedését, ezért az élelmiszeriparban tartósítószerként alkalmazzák (E-száma E230, általában az E231-gyel, az E232-vel és az E233-el kombinálva szokták használni), elsősorban citrusfélék szállítása során. Közepesen mérgező, de biológiailag lebontható nem mérgező összetevőkre.

A nátrium-orto-fenil-fenolát vagy nátriumofenilfenol vegyület igen hatásos a penészgombák és a baktériumok ellen. A citrusgyümölcsöket ezzel a tartósítószerrel kezelik, hogy megvédjék a betegségektől. A gyümölcsöket először nátriumortofenilfenolát-oldatba mártják, majd tiszta vízzel leöblítik. E gyümölcsök héja ettől kezdve nem alkalmas fogyasztásra.


A tiabenzadol a banán penészgomba elleni védőanyaga. Ezen kívül orvosság is, amelyet kiegészítőleg, peszticidként is felhasználnak. Az egerekkel folytatott kísérletek veseártalmat és fejlődési rendellenességet jeleztek.



Összegezve: A citrusokban legtöbbször (majdnem mindig) kimutahatóak vegyszermaradékok, ezért a nem garantáltan vegyszermentes citrom, narancs, mandarin... stb. héját nem ajánlatos elfogyasztani, vagy süteményekbe felhasználni, esetleg alkoholba áztatni, annál is inkább mert a szerves növényvédő szerek alkoholban jól oldódnak.

Hámozáskor könnyen átvihetjük kezünkkel a vegyszermaradványokat a gyümölcshúsra, ezért  legjobb, ha előtte mind a citrusokat, mind a banánt alaposan megmossuk, majd evés előtt a kezünket is!

Akit jobban érdekel a téma, itt talál egy cikket a gyümölcsök és a zöldségek szennyezettségéről, hogy miből érdemes a biót választani, és tájékozódást kaphat a legbiztonságosabb termékekről is.
Mindenesetre a legjobb amit tehetünk - ha módunkban áll - egy termő citromfa beszerzése.


A témáról egy nagyon jó cikket találtam a Biokosár online magazinban, „Déligyümölcsök, nem kis kockázattal” címmel, olyan érdekességekkel, mint például a bio-citromültetvények védelme. A bioültetvényken a citromok legveszélyesebb kártevője; a gyapjas citromtetű ellen vegyszerek helyett az ausztrál katicabogárral, és annak a lárvájával védekeznek, amelynek a kedvenc eledele éppen az említett tetű. Tovább...

forrásaim: tudatosvasarlo.hu
Wikipédia, bifenil
ketesaruk.hu



update: A Biobarlang webshopban találtam bio citromot 800 Ft/kg, bio cukrozott citromhéjat 100g-os csomagban 705Ft-ért, és 4 kg liszthez elegendő 100%-os citromolajat 1080Ft-ért.


Önmagam megnyugtatására, és hogy biztos forrásból korrekt információt tudjak nyújtani, felkerestem a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft.-t azzal a kérdésemmel, hogy a bio termesztésű citrusok héja valóban biztonsággal fogyasztható-e, és hogy a szállításuk során teljesen kizárható-e, hogy esetleg valamilyen kezelésben részesüljenek.
A Kft. munkatársától, Bánfi Brigittától a következő megerősítést kaptam: 
 „Megerősítem, hogy a biocitrusok héját nem kezelik gombaölő/rothadásgátló szerekkel, azok héja biztonsággal elfogyasztható. Hiába termesztenék a gyümölcsöt a bio előírásoknak megfelelően, ha lekezelik a héját, nem lehet bio.”


Innentől fogva én nyugodt szívvel fogyasztom a biocitrusok héját, a tájékoztatást pedig még egyszer nagyon köszönöm Bánfi Brigittának.

Igazi főzött vaníliapuding

Tökéletesen krémes állagú, valódi vaníliával, nem pudingporból főzőtt csoda.
Fogyasszuk langyosan vagy behűtve, piték, vagy szilvásgombóc mellé.

Szerintem ellenállhatatlan!

Hozzávalók

6 dl teljes tej
3 db tojássárgája
60 g nádcukor
35 g kukoricakeményítő
1 db vaníliarúd


Elkészítés

1 Keverjük simára a kukoricakeményítőt 50 g nádcukorral, a tojássárgákkal, a vaníliarúd kikapart belsejével és egy pici tejjel.
2 A többi tejet a már kikapart vaníliarúddal tegyük egy tapadásmentes edénybe és kezdjük el melegíteni, majd ha már kezd langyosodni, akkor merjünk egy merőkanálnyit a keményítős keverékhez, es keverjük vele simára.
3 Folytonos kevergetés mellett öntsük hozzá a tejhez. Főzzük, de ne hagyjuk forrni, és kevergessük tovább.
Ahogy a puding sűrűsödik, úgy csökkentsük alatta a hőfokot.

Ha kellőképpen sűrű már az állaga, akkor osszuk szét induviduál tálkákba, vagy egyszerűen kanalazzunk belőle más desszert mellé.

körtés pite mellé

Burgonyás gnocchi - ezúttal medvehagyma pestóval

Burgonyás gnocchi alaprecept, medvehagymás ízesítéssel.



Hozzávalók
1 kg burgonya
220 g liszt
1 db tojás
só

medvehagymapesto és vele megegyező súlyú liszt. Én 35-35 g-ot használtam fel.
kevés vaj, reszelt parmezán -opcionális


Elkészítés

1. A meghámozott, feldarabolt burgonyát főzzük meg, majd mikor már nem túl forró akkor nyomjuk át krumplinyomón egy lisztezett gyúródeszkára vagy egy nagyobb tálba.
2. Szitáljuk rá a lisztet, sózzuk meg, üssük rá a tojást és gyúrjunk belőle tésztát. Ha nem sima gnocchit készítünk, akkor adjuk hozzá a pestót is.
Ha nagyon ragadna, akkor tegyünk még egy kis lisztet hozzá.
3. Lisztes kézzel formázzunk ovális golyókat a tésztából, amiket lisztbe mártott villával nyomkodjunk meg, gnocchikat formázva.

4. Dobjuk őket forrásban lévő vízbe, majd ha feljöttek a felszínre akkor már el is készültek.

Lecsepegtetés után diónyi vajjal, reszelt parmezánnal össze lehet forgatni.

Nálunk zöldfűszeres szárnyassal került az asztalra, de előételként vagy valamilyen szósszal együtt főételként is fogyasztható.

Quiche alaprecept és Komlós-retkes quiche

Egészen tavaly tavaszig a komló (Humulus lupulus) nem tartozott a kedvenceim közé. Kiirthatatlan iszalagként tartottam számon, mígnem egy nagyon kedves és minden növényt jól ismerő jóbarátom fel nem világosított, hogy bizony a friss hajtásai (és más részei is) ehetőek, kifejezetten finom, nem keserű ízű és nem utolsó sorban magas káliumtartalommal rendelkező növény.  Megkóstoltam és nem bántam meg.
Az ő javaslatára első alkalommal - egy évvel ezelőtt - egy egyszerű komlós tojásrántotta készült belőle. Jó volt a tojással, de most mégis egy kicsit másképpen szerettem volna elkészíteni.

Így született meg ez a komlós quiche, vagy más néven lepény.

Hozzávalók
a quiche alaptésztához

250 g búzaliszt
100 g hideg vaj
1 db tojás
tengeri só
5 ek hideg víz

és a komlós feltéthez
200 g zsenge komlóhajtás (kb.15-20cm-es rész)
4 db retek (idény szerint bármilyen: hónapos, fekete vagy jégcsapretek)
2 db paradicsom
75-100 g ementáli sajt vagy lágy, natúr kecske- vagy juhsajt
3 db tojás
3 dl főzőtejszín
2 gerezd fokhagyma
1 db lila hagyma / vagy sima vöröshagyma
só és frissen őrölt színes bors ízlés szerint


Elkészítés

1 Először a tésztát gyúrjuk össze a hozzávalókból. Dolgozzunk gyorsan, hogy ne olvadjon meg nagyon a vaj. 1 órára tegyük a hűtőbe pihenni.
2 A komlóhajtásokat vágjuk 1-2 cm-es darabokra, majd mártsuk egy percre forrásban lévő vízbe. Ne puhuljon meg nagyon, maradjon roppanós.
3 Egy habverővel verjük fel a tojásokat a tejszínnel együtt. A kissé kihűlt komlót, az aprított retket, a vékony karikákra szelt hagymát keverjük benne jól el, adjuk hozzá a préselt fokhagymát is és sózzuk, borsozzuk meg ízlésünk szerint.
4 Egy 26 cm-es teflon vagy kerámia quiche-formát vajazzunk ki vékonyan, nyújtsuk ki a tésztát és fektessük a formába.
5 Reszeljük rá vagy osszuk el egyenletesen a sajtszeleteket az alapon.
6 Töltsük meg a komlós keverékkel és oszlassuk el egyenletesen a tésztán.
7 175-180°-os sütőben nagyjából 45 perc alatt süssük meg a lepényt.

Tipp: Készítsünk dupla adagot a tésztából, így a felét akár le is fagyaszthatjuk. Biztosan lesz olyan alkalom amikor jól fog jönni.
Vékonyra csíkozott füstölt sonkával vagy (sovány) szalonnával akár meg is lehet bolondítani a feltétet.

A komlóról bővebben a Terebessen vagy a Wikipédián is tájékozódhatunk.

Medvehagymapesto

Hozzávalók

medvehagyma
frissen reszelt parmezán
fenyőmag
extra szűz olívaolaj


A hozzávalókat egyszerűen aprítógépben dolgozzunk jól össze.
Mennyiségileg 1 rész medvehagymához ugyanannyi olívaolajat, 1/2 rész parmezánt és 1/2 rész fenyőmagot használjunk fel. Vagy csak úgy, szemmértékre.
Ízlés szerint sózni, borsozni is lehet.


Megjegyzés: A kevésbé intenzív íz eléréséhez a medvehagymát egy pillanatra forró vízbe is márthatjuk felhasználás előtt.
Én most nyersen készítettem, méregetés nélkül és sütni való húsra kentem.

Tipp: Nincs még tapasztalatom az eltarthatóságáról de úgy gondolom, hogy elég sokáig eláll a hűtőben. 
Fenyőmag helyett dióval való házasítás sem lehet rossz választás.

Fogyasszuk sült húsokhoz, tésztához, pirítósra kenve, bármilyen formában!

Erdeigyümölcs-mártás

Választásunk szerinti erdei gyümölcs, vagy erdeigyümölcs-keverék 3/4-ed részét ízlés szerint mézzel vagy egy kevés nádcukorral annyi idő alatt összeforraljuk míg a gyümölcs kezd szétmállani, majd átpaszírozzuk, végül a maradék gyümölccsel pár percig még tovább főzzük, de ezúttal már csak annyira, hogy még egészben maradjanak. Ha sokalljuk a magokat, akkor nyugodtan passzírozzuk át egy szűrőn.

Egy kis vörösborral is felöntjetjük és attól függően, hogy mihez (vadhús, szárnyas, desszert) készül, például fahéjjal, szegfűszeggel is ízesíthetjük. Ha sűrűbbre szeretnénk, akkor főzzük tovább, amíg a levét elfővi, esetleg agar-agarral vagy étkezési keményítővel is be lehet sűríteni. Olyankor néhány szemet a gyümölcsből csak a végén tegyünk a szószhoz, hogy látványosabb legyen a tálalásnál.

Én ősszel szoktam kökényt szedni, amikor a dér már megcsípi, amit aztán cukorral felfőzök, a magok miatt átpasszírozok, majd kicsi befőttesüvegekbe adagolom és fejtetőre állítva (vákumot képezve), meleg dunsztban hagyom kihűlni. Tartósítószer nélkül hónapokig (de nálam már kitartott 1 évnél tovább is) eláll és például a vadhúsokkal kombinál nagyon jól.

Kenyér alaprecept Jamie módra

Még egy nagyszerű alaprecept Jamie Olivertől!

Hozzávalók:
-50dkg BL80-as liszt
-50dkg sima liszt
(készülhet 1kg sima liszttel is)
-625ml langyos víz
-30g friss élesztő
-30g méz vagy cukor
-15g só

Elkészítés:
1. Az élesztőt a mézzel fele vízben oldjuk fel.
2. Minden hozzávalóból jó alaposan gyúrjuk meg a tésztát, kb. 5 percen keresztül.
3. Pihentessük kb. 1órán keresztül langyos helyen lefedve vagy addig míg a duplájára kel.
4. Gyúrjuk át, formázzuk kedvünkre egész kenyérré/kisebb cipókká/zsemlékké, tegyük egy kivajazott, lisztezett tepsibe, késsel vagdossuk be a tetejét és 20-30percig kelesszük 40 fokos sütőben vagy langyos helyen.
5. Spricceljünk a tetejére vizet és 190º-on 25-30perc alatt a sütő alsó fokozatán süssük meg.

A színek természetesen a mai nap tiszteletére szólnak.

Tipp: Variáljuk kedvünkre a formákat, fűszereket is gyúrhatunk a tésztába, sajtot szórhatunk a tetejére... és még hosszasan lehetne sorolni a lehetőségeket.

Vadpác

A különleges vadpác fűszerkeverékre a Bor és Vadon találtam rá, további nagyszerű recept között.

Őzgerinc steaket készítettem hideg pácban, a fűszerkeveréket sóval, olívaolajjal, balzsam- és borecettel kiegészítve 2 napon keresztül hűtőben pácoltam, de minimum 1 napon át hagyni kell a húst, hogy az ízek összeérjenek.

Fűszerek nagy részét késsel lekapartam és olívaolajon hirtelen sütöttem ki a steakeket, gombás risottoval és erdeigyümölcs mártással körítettem.

Hozzávalók

sárga és fekete mustármag

fekete bors

rózsabors

szegfűbors

őrölt  vagy tört babérlevél

borókabogyó

koriandermag

tengeri só

továbbá

jó minőségű extra szűz olívaolaj

vörösborecet

balzsamecet

zúzott fokhagyma

Jamie-féle gyönge tortaalap

Hozzávalók
2db 30cm-es tortához:

250 g vaj
150 g nádcukor
2 csipet só
500 g búzaliszt
4 db tojássárgája
4 ek hideg tej vagy víz


Elkészítés

1 Adjuk egymáshoz a vajat, a cukrot, sót, a lisztet és a tojássárgakat is. Dolgozzuk a keveréket morzsásra, - kézzel vagy géppel - azután a hideg tejet vagy vizet is adjuk hozzá. Gyors mozdulatokkal, minél rövidebb idő alatt állítsuk össze a tésztát.
2 Tekerjük frissentartó fóliába a tésztát és pihentessük minimum 1 órán át hűtőben.
3 Osszuk a tésztát két részre, szeleteljük fel és a felével béleljünk ki egy kivajazott (kapcsos)tortaformát, kézzel nyomkodjuk össze őket úgy, mintha csak egy puzzlét raknánk ki. A széleit hagyjuk kissé (3-4 cm) magasabban, hogy a töltelék ne tudjon majd lefolyni róla.

Pihentessük ismételten újjabb egy órát a hűtőben.

4 180º-os sütőben 15perc alatt süssük meg a tortaalapot.

Mikor kihűlt, ízlés szerint tölthetjük például csokoládéval, mascarponés gyümölccsel, vagy egyéb finomsággal.
Ha olyan töltelék kerül az alapra amit még sütnünk kell, akkor rövidebb, kb. 10 percig süssük csak elő az alapot.

Tipp: A kész tészta le is lehet fagyasztható, - akár már a tortaformában - későbbi felhasználásig.

Croissant - szigorúan leveles tészta nélkül

Hozzávalók

1 kg átszitált finomliszt
2x12 g sütőpor vagy 25 g friss élesztő
csipet só
ízlés szerint cukor (nálam 2-3 ek nádcukor)
200 g puha vaj
3 dl langyos tej
3 dl langyos víz
1 db kis tojás a kenéshez


Hozzávalók

1 A liszttel keverjük el a sütőport, majd gyúrjunk sima tésztát az hozzávalókból és tegyük hűtőbe min. 1/2 órára. Ha friss élesztőt használunk, akkor azt csak oldjuk fel a meleg vizes-tejes keverékben.
2 Nyújtsuk ki a tésztát és hajtogassuk össze 4 rétegbe. Tegyük vissza a hűtőbe újjabb 1/2 órára. Ismételjük meg még 2x a nyújtás-hajtogatást.
3 Végül nyújtsuk ki a tésztát néhány mm vastagságúra, vágjunk belőle hosszú háromszög formákat majd azokat feltekerve formázzuk meg a croissant-okat. Kenjük meg a tetejüket a felvert tojással.
4. Tegyük sötőpapírral bélelt tepsibe és 175º-on kb. 20 perc alatt süssük aranysárgára.

Tipp: A sütés nélküli croissant-okat le is fagyaszthatjuk; először egy tálcán tegyük a fagyasztóba, majd ha már megkeménykedtek akkor zacskózzuk be őket és fagyasszuk le. Így mikor friss croissant-ra vágyunk, már csak meg kell süssük.
Fogyasszuk ízlés szerint sós vagy édes feltéttel, de akár sütés előtt meg is tölthetjük őket valamilyen kedvünk szerinti  finomsággal.

Megjegyzés: Nem elhanyagolandó szempont, hogy nem zsiradéktól csepegő croissant-t készítünk és fogyasztunk, ezenkívül a sütés másnapján is finom puha marad.

A házi mogyorókrémes bejegyzésemnél  fázisfotók is megtalálhatóak.